Gaziantep’te kurutmalık olarak tüketilen bazı sebzelerde (bamya, acı ve tatlı biber, kabak, patlıcan) total antioksidan/oksidan seviyenin araştırılması

Deveci H. A., Gül F. H., Deveci A.

5th International Eurasian Conference on Biological and Chemical Sciences (EurasianBioChem 2022), Ankara, Türkiye, 23 - 25 Kasım 2022, ss.1073-1078

  • Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Ankara
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.1073-1078
  • Erciyes Üniversitesi Adresli: Hayır

Özet

Değişen dünya düzeni, küresel olarak artan insan nüfusu paralelinde iyi yaşam beklentilerini de beraberinde getirmiştir. Artan bu beklentiler kısıtlı olan kaynakların ve enerjilerin doğru kullanılmasını gerekli kılmaktadır. Bu anlamda mevsiminde taze olarak tüketilen sebzelerin kurutularak değerlendirilmesi ve böylece her mevsim tüketilebilir olması hem ekonomik hem duyusal bakımdan büyük önem taşımaktadır. Taze sebzeler yüksek miktarda içerdikleri antioksidan bileşikler ve polifenolikler sayesinde kardiyovasküler hastalıklar ve bulaşıcı olmayan hastalıklar başta olmak üzere birçok hastalığın önlenmesinde etkin rol oynamaktadır. Ozmotik, konvektif, akışkan yataklı, mikrodalga, vakum ve dondurarak kurutma işlemleri kurutma metodolojilerine birkaç örnektir. Gerçek kurutma aşamasından önce sebzelerin seçildiği, yıkandığı, ara sıra soyulduğu, çekirdeklerinin ayıklandığı ve küçültüldüğü bir ön işlem aşaması vardır. Sanayileşmiş kurutma işlemleri gıda kalitesinin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için tasarlanmasına rağmen, ön işlem ve kurutmanın her ikisi de bazı besinlere, özellikle flavonoidler, karotenoidler ve vitaminler gibi ısıya dayanıklı bileşenlere zarar verme potansiyeline sahiptir. Kurutma esnasında taze sebzelerin bünyesindeki su miktarı %80-95’ten %10- 20’lere kadar düşerken tat, renk ve besin değeri de bir miktar değişmektedir. Bu çalışmanın amacı Gaziantep bölgesinde oldukça sık tüketilen kurutmalık sebzelerin (bamya, kabak, patlıcan, acı ve tatlı biber) total antioksidan/oksidan seviyenin araştırılmasıdır. Çalışmada kullanılan kurutmalık sebzeler, piyasada satılan tüketime hazır ürünlerden rastgele seçildi. Kurutmalık sebzelerin metanolde hazırlanan ekstraktlarında total antioksidan/oksidan seviyeleri ticari kitlerle spektrofotometrede analiz edildi. Bulgulara bakıldığında, kurutmalık bamyanın total antioksidan seviyesi en yüksek bulunurken (6.568±0.385) kurutmalık tatlı biberin total antioksidan seviyesi en düşük bulundu. Total oksidan seviyelerine bakıldığında ise en yüksek miktara sahip sebze kurutmalık patlıcanken (14.645±0.420) en düşük total oksidan seviyenin kurutmalık bamyada olduğu tespit edildi. (13.972±0.391). Son olarak, kurutmalık kabağın oksidatif stres indeksi (0.248±0.022) en yüksek bulunurken, kurutmalık bamyanın oksidatif stres indeksi (0.212±0.008) en düşük bulundu. Sonuç olarak, halk tarafından oldukça sık ve sevilerek tüketilen kurutmalık sebzelerin total antioksidan/oksidan seviyeleri birbirinden farklı çıksa da kurutulan her sebzenin antioksidan ve oksidan seviyesini koruduğu kanaatini taşımaktayız.

The changing world order has brought good life expectations in parallel with the increasing human population globally. These increasing expectations necessitate the correct use of limited resources and energies. In this sense, it is of great importance both economically and emotionally that the vegetables that are consumed fresh in the season are used by drying and thus can be consumed in all seasons. Fresh vegetables play an active role in the prevention of many diseases, especially cardiovascular diseases and non-communicable diseases, thanks to the antioxidant compounds and polyphenolics they contain in high amounts. Osmotic, convective, fluidized bed, microwave, vacuum and freeze drying processes are a few examples of drying methodologies. Before the actual drying stage, there is a pre-processing stage in which the vegetables are selected, washed, occasionally peeled, seeded, and shrunk. Although industrialized drying processes are designed to maximize the preservation of food quality, both pretreatment and drying have the potential to damage some nutrients, particularly heat-stable ingredients such as flavonoids, carotenoids and vitamins. During drying, the amount of water in the fresh vegetables decreases from 80-95% to 10-20%, while the taste, color and nutritional value change slightly. The aim of this study is to investigate the total antioxidant/oxidant levels of dried vegetables (okra, zucchini, eggplant, hot and sweet pepper) that are consumed quite frequently in Gaziantep region. Dry vegetables used in the study were randomly selected from ready-to-eat products sold in the market. Total antioxidant/oxidant levels in the extracts of dried vegetables prepared in methanol were analyzed by spectrophotometer with commercial kits. According to the findings, the total antioxidant level of dried okra was found to be the highest (6.568±0.385), while the total antioxidant level of dried sweet pepper was found to be the lowest. When the total oxidant levels were examined, it was determined that the vegetable with the highest amount was dried eggplant (14.645±0.420), while the lowest total oxidant level was found in dried okra. (13,972±0.391). Finally, the oxidative stress index of dried zucchini was found the highest (0.248±0.022), while the oxidative stress index of dried okra (0.212±0.008) was found to be the lowest.