MERSİN, MUT YÖRESİ TULUM PEYNİRLERİNİN BAZI MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Gönülalan Z., Özkan M.

8. Ulusal 2. Uluslararası Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, Antalya, Türkiye, 24 - 27 Ekim 2019, ss.42-43

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Antalya
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.42-43
  • Erciyes Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Mersin ili Mut ilçesinde  Nisan 2018 sezonunda imalatı gerçekleştirilmiş olan Deri (18 adet; 6 adet koyun, 6 adet  keçi, 6 adet koyun, keçi ve inek sütü karışımından üretilmiş) ve Plastik Bidon tulumlarından (18 adet; 6 adet koyun, 6 adet  keçi, 6 adet koyun, keçi ve inek sütü karışımından üretilmiş) Haziran 2018 tarihinde alınan toplam 36 adet peynir örneği kimyasal (pH, su aktivitesi, asidite, tuz, nem, kül, yağ, protein), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik genel canlı, laktik asit bakterileri, maya-küf, stafilokok-mikrokok, koliform, E.coli )  analizlere tabi tutularak, üretimi yapılan tulum peynirlerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir.

İncelenen örneklerde ortalama pH, su aktivitesi, asidite, tuz, nem, kül, yağ, protein değerleri sırası ile 4.52, 0.852, 1.22 (LA cinsinden), %2.73,%40.38, %3.51, %25.72; toplam aerobik mezofilik genel canlı, laktik asit bakterileri, maya-küf, stafilokok-mikrokok, koliform, E.coli sayıları (log 10 kob/g) yine ortalama olarak sırası ile 7.79, 7.53, 4.07, 2,98, 5.56 olarak tespit edilirken hiçbir örnekte E.coli varlığı belirlenemedi

Çalışmamızda incelenen tulum ve bidonda olgunlaştırılmış olan tulum peynirlerinin nem, kuru maddede tuz miktarı ve yağ oranları bakımından Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne uygun özelliklerde olduğu belirlendi.

Araştırmamızda, plastik bidonda muhafaza edilen peynirlerin nem ve aw değerlerinin, tulumda olgunlaştırılan peynirlere oranla daha yüksek düzeyde olduğu, kül içeriğinin ise, tulumda olgunlaştırılan peynirlerde plastik bidonda muhafaza edilenlerden fazla olduğu sonucu elde edilmiştir.

Çalışmada sonuç olarak  Mut yöresi tulum peynirinin sevilerek tüketilen ve yerel kültürün bir parçası olan, farklı iklim, flora ve fauna koşullarında özgün niteliklere sahip, ulusal ve uluslararası düzeyde bir marka veya etiket altında tanıtımı yapılması gereken süt ürünü niteliklerine sahip olduğu ve etnik gıda özellikleri dolayısı ile coğrafi işaret olarak tescil başvurusunda bulunması önem taşıdığı hususlarının vurgulanmasında fayda görmekteyiz.