Akademik Veri Yönetim Sistemi
Manas Journal of Engineering, cilt.2, sa.2, ss.23-29, 2014 (Hakemli Dergi)
Bu araştırmada, Kayseri İlinde 1. sınıf kombina olarak faaliyette bulunan bir işletmenin sığır kesim hattına ait HACCP planı mikrobiyolojik indikatörler yönünden incelenmiştir. Çalışmada, sığır kesim hattında üretimi yapılmış olan toplam 60 adet karkastan örnekler alınarak toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve fekal koliform bakteri sayıları belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca kesimhanede çalışan personelin ellerinden, görevli personelin kesim işlemi esnasında kullandıkları alet ve ekipmanlardan alınan svaplarda Stafilokok/Mikrokok ve fekal koliform bakteri varlığı ve düzeyleri araştırılmıştır. Bu araştırmada elde edilen sonuçlara göre incelenen toplam 60 adet sığır karkasında, ortalama TAMB sayısının log10 3,58kob/cm2 olduğu, ortalama fekal koliform bakteri sayısının ise log103.30 kob/cm2 düzeylerinde olduğu karkasların % 68.3' ünün fekal koliform grubu mikroorganizmalar ile kontamine olduğu sonucu elde edilmiştir. Kesimhane personelinin elinde ortalama log102,87 kob/cm2 Stafilakok/mikrokok, log102,36 kob/cm2 düzeyinde fekal koliform bakteri tespit edilmiştir.
In this study, microbiological indicators for HACCP slaughterhouse line in a first class business operator were evaluated. A total of 60 carcasses from slaughterhouse production line were determined for total aerobic mezophilic bacteria (TAMB) and numbers of fecal coliform bacteria. Hands of employee form the slaughterhouse, equipments and machinery were also scanned for the presence and contamination levels of staphylococcus/micrococcus and fecal coliform bacteria using swabs. The average TAMB counts were log10 3,58 cfu/cm2 , whereas the average number of fecal coliform bacteria was log103.30 cfu/cm2 in total 60 carcasses examined. About 68,3% of carcasses were contaminated with fecal coliform microorganisms. The average number of staphylococcus/micrococcus and fecal coliform bacteria counts were log102, 87 cfu/cm2 and log102, 36 cfu/cm2 , respectively in the hands of employee. The bacteria numbers of slaughterhouse equipment and employee coats were log102,47 cfu/cm2 and log103,20 cfu/cm2 , respectively, whereas numbers of fecal coliform bacteria were log101,94 cfu/cm2 and log102,70 cfu/cm2 , respectively.