Production of Traditional Yoghurt Using Starter Culture Obtained from Koumiss

Kurt N., Arzıbayev M., Gönülalan Z.

Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, cilt.15, sa.1, ss.17-21, 2018 (Hakemli Dergi)

  • Yayın Türü: Makale / Tam Makale
  • Cilt numarası: 15 Sayı: 1
  • Basım Tarihi: 2018
  • Dergi Adı: Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
  • Derginin Tarandığı İndeksler: TR DİZİN (ULAKBİM)
  • Sayfa Sayıları: ss.17-21
  • Erciyes Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Bu çalışma, kımız’dan elde edilen Lactobacillus paraplantarum ve Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris bakterilerinin yoğurt üretiminde starter kültür olarak kullanımını incelemek için gerçekleştirilmiştir. Kırgızistan’ın farlı yerlerinden temin edilen 23 adet kımız örneğinden Lactobacillus paraplantarum ve Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris standart kültür metotları kullanılarak izole edildi. İdentifikasyon için, matriks ile desteklenmiş lazer desorbsiyon/iyonizasyon kütle spektrometresi (MALDI-TOF MS) yöntemi kullanıldı. Elde edilen kültürler geleneksel yöntemle yoğurt yapımında starter kültür olarak kullanıldı. Üretimi yapılan yoğurt örnekleri ile kontrol olarak kullanılan yoğurt örneği duyusal analiz ile değerlendirildi. İstatistiksel analizde yoğurt örnekleri, kontrol grubu arasında önemli bir fark tespit edilemedi. Sonuç olarak, kımızdan elde edilen starter kültürler ile yoğurt üretilebileceği, aynı zamanda elde edilen kültürlerin farklı süt ürünlerinin üretiminde kullanılmasının mümkün olabileceği ifade edilebilir.

The objective of this study is to use Lactobacillus paraplantarum and Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris to obtain koumiss and practice them in preparation of yoghurt. Twenty five samples of koumiss bought from different places of Kyrgyzstan were used to obtain Lactobacillus paraplantarum and Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris. Standard microbiological methods were conducted for isolation of starter culture microorganisms. Identification process was performed with characterizing by Matrix-assisted laser desorption/ionization mass spectroscopy (MALDI-TOF MS). The obtained starter culture microorganisms were used in preparation of yoghurt according to the traditional method of yoghurt production. Produced yoghurt samples and control group were exposed to sensorial analysis. Sensorial and physical properties of yoghurt prepared by using the isolated strains from koumiss were not found to be significantly different from commercial yogurt in statistical analyses. In conclusion, it was seen that starter culture obtained from koumiss can be used in production of yoghurt and also received results can be used as a base for investigations on using culture microorganisms obtained from koumiss in production of different types of dairy products.