Akademik Veri Yönetim Sistemi
Sağlık Hizmetlerinde Yenilikler ve Teknoloji Sempozyumu, Çorum, Türkiye, 17 - 18 Kasım 2022, ss.23
Gıda katkı maddeleri (GKM) insanlık tarihi kadar geçmişi olan ve günümüzde gıda üretiminden
tüketimine kadar her aşamasında kullanılan sentetik veya doğal maddelerdir. Besini hazırlama
ve pişirme sürecinde kullanılan katkı maddeleri gıda endüstrisi açısından pek çok yararı ve
işlevi olmakla birlikte insan sağlığı açısından tartışılmaya devam edilmektedir. Bu tartışmaların
başında tatlandırıcılar ve renklendiriciler gelmektedir. Literatürde yüksek şeker tüketimini ve
zararlı etkilerini ortadan kaldırmak için üretilen yapay tatlandırıcılardan sakkarin ve aspartamın
doza bağlı olarak karaciğer toksisitesine ve uzun dönemde karaciğer kanserine sebep
olabileceği bulunmuştur. Aspartamla tatlandırılmış besinlerin ısıya maruz bırakılmaması
gerekmektedir. Hazırlama ve pişirme işlemlerinde kullanılan renklendiriciler güvenli dozlarda
kullanılsa bile alerjik reaksiyonlar başta olmak üzere DNA hasarına kadar etkilerinin olduğunu
gözlenmektedir. Özellikle çocukların tükettiği yiyeceklere katılan renklendiricilerin davranış
bozukluklarına sebep olduğu bildirilmektedir.
Tüm bunların dışında pastacılık sektöründe yeni ürünler geliştirilmiştir. Ovalette pasta katkı
maddesi ve pralin bu ürünlerdendir. Ovalette pasta katkı maddesi pandispanya ve rulo keklerde
kullanılan emülgatör ve stabilizatör işlevi gören jel formunda bir katkı maddesidir. Pralin ise
fındık püresinin şeker, nebati yağ, süttozu, kakao, doğala özdeş aromalar (çikolata aroması ve
vanilya) ve lesitin ile karıştırılmasıyla elde edilen bir üründür. Çikolata ile arasındaki fark kakao
miktarı ve kullanılan yağ türünden kaynaklanmaktadır. Pralinin yağ içeriği yüksek ve fındık
yağı içerirken, çikolatanın kakao oranın daha yüksek olduğu bilinmektedir. Gıda endüstrisinde
pralin kullanımının tercih edilmesinin en önemli nedenlerinden biri düşük maliyette olması
gösterilmektedir. Yapılan incelemelerde tüketiciye sunulan birçok çikolata içerikli ürünün
aslında piralin içeriğine sahip olduğu bulunmuştur.
GKM’nin besinin uzun süre saklanması gibi birçok avantajı bulunmaktadır ancak, bilinçsiz
beslenme ve hazır besin tüketimin artması ile insanların bu maddelere maruziyeti artmaktadır.
Bu bildiride, besinlerin hazırlanmasında-pişirilmesinde ve pastacılıkta kullanılan bazı GKM
hakkında kısa bilgiler verilmesi amaçlanmıştır.