Nane (Mentha piperita L.) distilasyonundan arta kalan hidrosolün kek üretiminde değerlendirilmesi


Creative Commons License

Berktaş S., Çam M.

Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, cilt.24, ss.17-25, 2020 (Hakemli Üniversite Dergisi)

  • Cilt numarası: 24 Konu: 1
  • Basım Tarihi: 2020
  • Doi Numarası: 10.29050/harranziraat.590827
  • Dergi Adı: Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
  • Sayfa Sayıları: ss.17-25

Özet

Nane esansiyel yağ ve fenolik bileşiklerce zengin tıbbi ve aromatik bir bitki olup esansiyel yağ elde edilmesinden sonra geriye kalan kısımlar değerlendirilememektedir. Bu çalışmada, tıbbi nane (M. piperita L.) hidrodistilasyonu sonrası arta kalan hidrosol kısmının kek üretiminde zenginleştirme amacıyla kullanılabilme potansiyeli incelenmiştir. Bu amaçla, fenolik bileşiklerce fakir olan kek, biyoaktif bileşiklerce zengin olan nane hidrosolü ile zenginleştirilmiş ve elde edilen keklerin fizikokimyasal ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Nanenin 1 saatlik hidrodistilasyon işlemi sonrası elde edilen hidrosolden maltodekstrin ilave edilerek ve püskürtmeli kurutucu yardımıyla kurutularak kuru hidrosol ekstraktı (KHE) elde edilmiştir. KHE %0.5, %1 ve %1.5 (w/w) oranlarında kek formülasyonlarına eklenerek üretimler gerçekleştirilmiştir. Belirli oranlarda KHE içeren ve KHE içermeyen (kontrol) kek örneklerinin kuru madde, renk, toplam fenolik (TFMM), toplam flavonoid (TFM) ve antioksidan aktivite değerleri (DPPH ve ABTS) ile duyusal kabul edilebilirlikleri karşılaştırılmıştır. Ürünlere eklenen KHE miktarının artmasıyla TFMM, TFM ve antioksidan aktivite değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı bir artışın (p<0.05) olduğu saptanmıştır. KHE ile zenginleştirilen keklerin TFMM değerleri 13.60-34.03 mg GAE 100 g-1 ve DPPH değerleri 21.94-60.75 mg TE 100 g-1 tespit edilmiştir. Zenginleştirilmiş kek örneklerinin genel kabul edilebilirlik puanları yakın sonuçlar göstermiştir. Kurutulmuş hidrosolün keklere eklenmesi keklerin acılık ve burukluk değerlerinin yükselmesine neden olmuştur. Nane hidrosolünün bu çalışmada gösterildiği gibi kek formülasyonlarına ilave edilebileceği ve fenolik bileşiklerce fakir diğer işlenmiş ürünlere de ilave edilme potansiyelinin olduğu görünmektedir.