Peynir altı suyu protein konsantresi ile zenginleştirilmiş meyve aromalı toz içecek üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Tülay BOYRAZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mahmut DOĞAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında yüksek protein içeriğine sahip çeşitli meyve aromalı toz içecek formülasyonları oluşturulmuştur. Bu amaçla %35 protein oranına sahip peynir altı suyu protein konsantresi ile şeftali, limon, portakal ve mango meyve aromaları kullanılarak ve şeker, asitliği düzenleyici, renklendirici vb. katkı maddeleri ilave edilerek toz içecekler hazırlanmıştır. Hazırlanan bu toz ürünlerin instant özellikleri, nem, kül, protein tayini, partikül, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluğu gibi fizikokimyasal özellikleri, toz akış özellikleri analizi yapılmıştır. Toz içeceklerden sulandırılarak elde edilen içime hazır ürünlerde renk, bulanıklık, viskozite tayini, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir ve sonuçlar kontrol grubu meyve suları ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca içeceklerde tüketici beğenisinin önemli bir göstergesi olan duyusal analizler gerçekleştirilerek ürünlerin değerlendirilmesi yapılmıştır. Elde edilen bulgular %35'lik peynir altı suyu protein konsantresinin içeceklerde bulanıklılığı artırdığını göstermiştir. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında protein içeriği yüksek içecekler (ortalama %7) elde edilmiştir. Toz ürünlerde toz akış analizi sonucunda limon, mango, şeftali aromalı toz içeceğin iyi bir akışa sahip olduğu portakal aromalı toz içeceğin orta derecede akışa sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Toz meyve aromalı içeceklerin suda çözünürlük değerlerinin %99 oranıyla yüksek bir değere sahip olduğu bulunmuştur. İçeceklerin duyusal değerlendirmesinde en beğenilen içeceğin limon aromalı içecek olduğu görülmüştür. Sonuç olarak peynir altı suyu proteini ile zenginleştirilmiş, fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş yeni toz içecek üretilmiştir.