Pirinç Sütü İle Düşük Kalorili Dondurma Üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Nevruz Berna ERSÖZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mahmut DOĞAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın ilk aşamasında pirinçten pirinç sütü üretilmiş ve elde edilen pirinçsütünün fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Pirinç sütünün kurumadde, külmiktarı, protein ve yağ oranı, mineral içeriği, toplam fenolik madde içeriği, organik asitve şeker içeriği belirlenmiştir. Bu analizlere ilave olarak pirinç sütünün 25°C'dekiyatışkan, dinamik ve sürünme toparlanması reolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. Eldeedilen sonuçlara göre pirinç sütünün görünür viskozitesinin kesme hızı ile azaldığıgözlemlenmiştir. Ostwald de Waele modeli pirinç sütünün akış davranışını en iyitanımlayan model olarak bulunmuştur (R2= 0.9999). Pirinç sütünün kıvam katsayısı (K),akış davranış indeksi (n) ve 50 s-1 kesme hızındaki viskozite değeri (?50) değerlerisırasıyla 0.47, 0.75 ve 0.18 olarak bulunmuştur.Tez çalışmasının ikinci kısmında ise, pirinç sütü, sade, kakao ve limon aromalıdondurmanın üretiminde kullanılmıştır. Farklı konsantrasyonlarda vanilya, kakao velimon suyu içeren sade, kakolu ve limonlu dondurmalarda duyusal analiz (renk vegörünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku, genel beğeni) yapılarak en iyi formülasyonbelirlenmiştir. Dondurmada yapılan analizlere (fenolik madde miktarı, hacim artışı,kurumadde, kül, erime süresi, tekstür, şeker miktarı) ilave olarak dondurma mikslerininyatışkın faz, dinamik faz ve sürünme-toparlanma reolojik özellikleri analiz edilmiştir.Dondurma mikslerinin akış davranışını en iyi Ostwald de Waele modeli açıklamaktadır.Sade dondurmanın sıcaklığa bağlı yatışkın fazdaki reolojik özelliklerinin bakıldığındasıcaklık artıkça ürünün viskozite değerinin ve kıvam katsayısı değerinin düştüğügörülmektedir. Dondurma mikslerinin sürünme toparlanma özelliklerini Burger modelbaşarılı bir şekilde açıklamaktadır. Reolojik analiz sonuçlarına göre formülasyona ilaveedilen kakao miktarı arttıkça ve limon suyu azaldıkça ürünün deformasyona karşıgösterdiği direnç artmaktadır. Sade dondurmanın sıcaklığa bağlı reolojik parametreleri Arrhenius eşitliği ile modellenirken, kakaolu ve limon sulu dondurmalarınkonsantrasyona bağlı değişimleri ise üslü yasa ve üstel model ile modellenmiştir. Ayrıcaüretilen dondurmaların tekstürel özelliklerinden sertlik ve yapışkanlık değerleri debelirlenmiştir. Kakaolu dondurmaların içerdiği kakao derişimi arttıkça sertlik değeriartarken yapışkanlık değeri derişim arttıkça azalmaktadır. Limonlu dundurmadaki limonsuyu derişimi arttıkça sertlik değeri artmakta ve yapışkanlık değeri konsantrasyonmiktarı arttıkça azalmaktadır.