Nane (Mentha Piperita L.) distilasyonu sonrası suda çözünen materyalin geri kazanımı ve materyallerin dondurma ve kek üretiminde kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SERAP BERKTAŞ
Danışman: Mustafa Çam
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Tıbbi nane (Mentha Piperita L.), Asya kökenli olup, ticari önemi olan aromatik bitkilerden oluşan Lamiaceae (Labiatae) familyasının bir üyesidir. Nane uçucu yağ üretiminde en önemli kaynaklardan birisi olmakla birlikte, yaprağındaki uçucu yağ miktarı %0,1-1 arasında değişmekte ve nane uçucu yağı izole edildikten sonra bitki materyalinin büyük çoğunluğu kullanılmadan atılmaktadır. Bu tez çalışmasında nane distilasyonu sonrası kalan suda çözünen materyalin biyolojik potansiyelini araştırarak geri kazanmak ve materyalleri dondurma ve kek üretiminde kullanarak zenginleştirme yapmak hedeflenmiştir. Bu amaçla 1 ve 2 saat distilasyon işlemi sonrası elde edilen sulu ekstraktlar (hidrosoller) maltodekstrinle kaplanarak mikroenkapsüle hidrosol ekstraktı (MHE) elde edilmiştir. MHE, %0,5, %1 ve %1,5 oranlarında dondurma ve kek formülasyonlarına katılarak üretimler gerçekleştirilmiştir. Ekstraktların fizikokimyasal özellikleri ile ürünlerin fizikokimyasal özellikleri ve duyusal kabul edilebilirlikleri belirlenmiştir. 2 saatlik distilasyon işleminin hidrosollerin kuru madde ve toplam fenolik madde miktarları ile antioksidan kapasite değerlerini (DPPH ve ABTS) belirlemede etkin olduğu tespit edilmiştir. Dondurma ve keklere eklenen MHE oranının artmasıyla asitlik, toplam fenolik, toplam flavonoid, antioksidan kapasite değerlerinde istatistiksel anlamda anlamlı bir artışın (p<0,05) olduğu görülmüştür. MHE ile zenginleştirilen dondurmaların toplam fenolik madde miktarları 74,05-122,38 mg GAE/100 g, ABTS değerleri 29,09-78,57 mg TE/100 g olarak belirlenirken, keklerin toplam fenolik madde miktarları 13,60-34,03 mg GAE/100 g, DPPH değerleri ise 21,94-60,75 mg TE/100 g olarak belirlenmiştir. Kontrol ve %0,5 MHE içeren ürünlerin duyusal açıdan en beğenilen gruplar olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Nane, distilasyon, fenolik bileşikler, mikroenkapsülasyon, dondurma, kek