Farklı yöntemlerle konsantre edilen demirhindi şerbetinin biyoaktivitesinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BEHİYE ÖZALTIN
Danışman: Lütfiye Ekici
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, bazı konsantrasyon metotlarının geleneksel bir içecek olan demirhindi şerbetinin biyoaktivite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, uygun bir reçete ile hazırlanan demirhindi şerbeti, açık kazan, mikrodalga ve vakum olmak üzere üç farklı yöntemle konsantre edilerek 4, 20 ve 37 ºC sıcaklıklarda 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sürecinde 0, 30, 60 ve 90. günlerde örneklerin toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid miktarı, antiradikal ve antioksidan aktiviteleri gibi bazı biyoaktivite özellikleri ile renk parametreleri incelenmiştir. Farklı yöntemlerle konsantre edilerek farklı sıcaklıklarda depolanan demirhindi şerbetlerinin (0. gün ve 90 gün depolanan örnekler) fenolik madde kompozisyonları LC-MS/MS ile belirlenmiş ve sonuçta kuinik asit, malik asit ve vanilin demirhindi şerbetinin majör bileşenleri olarak saptanmıştır. Vakum yöntemi ile üretilen demirhindi konsantrelerinin fenolik bileşenler açısından diğer yöntemlerle üretilenlere kıyasla daha zengin olduğu belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu metodu ile belirlenen örnekler içerisinde en yüksek fenolik madde miktarı (1384.85 mg GAE/kg) vakum metodu ile konsantre edilen örneklerde tespit edilirken, bu değeri sırası ile mikrodalga (1354.55 mg GAE/kg) ve açık kazan (1300 mg GAE/kg) metotları takip etmiştir. Toplam fenolik madde miktarı en yüksek olan örneğin (vakum metodu ile üretilen 0. gün örneği) aynı zamanda en yüksek antioksidan aktivite değerine de (108.77 mg AAE/g) sahip olduğu saptanmıştır. En yüksek antiradikal aktivite ise %70.1 inhibisyon değeri ile mikrodalga ile konsantre edilen örneklerde belirlenmiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde hafif dalgalanmalar gözlense de depolama sürecinde fenolik madde miktarının ve antioksidan ile antiradikal aktivitenin azalma eğilimi gösterdiği tespit edilmiştir. Depolama sıcaklığı ve süresinin genel olarak demirhindi şerbetinin biyoaktivite özellikleri üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Özellikle başlangıç değerleri dikkate alındığında fenolik ve flavonoid miktarları ile antioksidan özellikleri açısından vakum metodunun demirhindi şerbetinin konsantrasyonunda başarı ile uygulanabileceği saptanmıştır.