Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Esma Güvendioğlu
Danışman: Tuğba Dursun Çapar
Özet:
Bu çalışmada, ülkemizde ve dünyada popüler olan nane çayı, iki farklı nane türünden (Mentha spicata L. ve Mentha piperita L.) üretilmiş ve limon tozu eklenerek instant bir çay formu geliştirilmiştir. Bu amaçla nane ve limon ekstraktları, püskürtmeli kurutma yöntemi kullanılarak toz haline getirilmiş, ardından uygun formülasyonlarla karıştırılarak nane-limon çayı üretilmiştir. Çalışma boyunca fiziksel, biyokimyasal, spektrofotometrik, kromatografik ve duyusal analiz yöntemleri kullanılarak ürünlerin özellikleri incelenmiştir. Limonlu instant çaylarda toplam fenolik madde miktarı M. spicata için 41,74 mg GAE/gr, M. piperita için 42,63 mg GAE/gr olarak belirlenmiştir. Limon tozu eklenmesi fenolik madde miktarını bir miktar düşürmüştür. Limonlu instant çayların antioksidan kapasiteleri EC değerleri, M. spicata için 4,16 gr örnek/gr DPPH, M. piperita için 2,96 gr örnek/gr DPPH olarak hesaplanmıştır. TEAC değerleri ise sırasıyla 121,94 ve 155,3 mg TEAC/gr örnek olarak tespit edilmiştir. Limonlu instant çaylarda M. spicata’da rosmarinik asit (11,13 mg/gr) ve M. piperita’da eriositrin (33,54 mg/gr) ana fenolik bileşikler olarak öne çıktığı saptanmıştır. 20°C’de 6 aylık depolama sonunda çayların biyoaktif özelliklerini ve duyusal niteliklerini büyük ölçüde koruduğu, genel beğeni puanlarının 7’nin üzerinde olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, püskürtmeli kurutma yöntemi ile üretilen instant nane-limon çayları hem sağlık açısından faydalı bileşenler içermekte hem de tüketicilere pratik bir kullanım sunmaktadır. Bu çaylar, uzun raf ömrü ve duyusal nitelikleri sayesinde yenilikçi bir ürün olarak değerlendirilebilir.