ULTRASONİKASYON DÜŞÜK FREKANS YÖNTEMİNİN UYGULANMASI İLE HİNDİBA BİTKİ KÖKÜ VE YER ELMASINDAN İNÜLİN LİFİ ÜRETİMİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Şeyda Medine Baktır

Danışman: Mahmut Doğan

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Günümüzde tüm dünyada, sağlıklı beslenme için diyet lifli ürünler giderek önem kazanmaktadır. Hem sağlığa faydaları hem de gıda ürünlerine fonksiyonel özellik kazandırması dolayısıyla diyet lifler et, süt ve fırıncılık sektörü başta olmak üzere geniş bir alanda kullanılmaktadır. Bu tez kapsamında inülin içeriği yüksek olduğu bilinen hindiba bitki kökü ve yer elması materyalleri kullanılarak, ultrasonikasyon düşük frekans (20-100 kHz) yöntemi ile inülin ekstraksiyonu yapılmıştır. Üretim yöntemi yerelması ve hindiba bitki kökü temizlenmiş, boyut küçültülerek, ultrasonikasyon düşük frekans yöntemi kullanılarak ekstraksiyon, filtrasyon, saflaştırma ve dondurarak kurutma (liyofilizasyon) aşamalarından oluşturulmuştur. Ayrıca inülin üretim optimizasyon çalışmasında Taguchi matematiksel modeli L18(21x33) kullanılmıştır. Yöntemde örnek hindiba ve yer elması, ön işlem sıcaklığı 30-45-60°C, ön işlem süresi 10-20-30dk, ekstraksiyon süresi 60-90-120dk gibi farklı faktör ve farklı seviyeler kullanılarak deneme deseni oluşturulmuştur. Elde edilen örneklerde fizikokimyasal ve teknolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bu analizler sonucu aw 0.11-0.22, L* 85.29-92.18, a* 0.86-3.25, b* 11.63-23.49, pH 5.63-6.66, nem %1.46-5.76, su bağlama 0.13-0.77 g/g, yağ bağlama 2.02-4.03 g/g ve toplam diyet lifi 79.83-90.09 g/100g olarak bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Hindiba, Yer Elması, Taguchi, Ultrasonikasyon, Liyofilizasyon, İnülin, Diyet Lifi