Glutensiz ekmeklerde ekşi hamur kullanımının kaliteye etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, --, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GAMZE ÖZUĞUR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mehmet HAYTA
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Dünya nüfusunun yaklaşık %1-2'sini oluşturan çölyak hastalarına yönelik yapılan glutensiz ekmekler genellikle düşük kalitededir. Özellikle de ekmeklerin renk, görünüş, tekstür ve lezzet özelliklerindeki sorunlar dikkat çekicidir. Ekşi hamurun ekmeklerin tekstür ve lezzetine katkıda bulunduğu bilinmektedir. Bu araştırmada, pirinç unundan hazırlanan ekşi hamur kullanılarak, glutensiz ekmeklerin kalitesinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Ekmek formülasyonu pirinç unu ve mısır nişastası esaslı olup, %10, %20 ve %30 oranlarında ekşi hamur ilave edilerek hazırlanmıştır. Ekmek hamurlarında reolojik ve mikrobiyolojik analizler, ekmek örneklerinde ise fizikokimyasal, tekstürel, renk ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Tüm hamurların elastik modüllerinin, viskoz modüllerinden yüksek olduğu, kontrol ve %10 oranında ekşi hamur içeren hamurlar ile %20 ve %30 ekşi hamur içeren hamurların reolojik özellikleri birbirine yakın bulunmuştur. Ekmek hacimleri ekşi hamur ilavesinden olumsuz etkilenmiştir. Tekstürel özelliklerinden sertlik depolamaya bağlı olarak artarken ekşi hamur ilavesiyle azalmıştır. Elastikiyet ve yapışkanlık değerlerinde depolamaya bağlı olarak azalma görülürken, çiğnenebilirlik değerlerinde artış olmuştur. Ekşi hamur ilavesi, ekmekler arasında belirgin renk değişikliği yapmamıştır. Depolamanın bir sonucu olarak kabuk renginin açıldığı, kırmızılık ve sarılık özelliklerinin de azaldığı görülmüştür. Ekmek içi kırmızılığı kabuktakinin aksine artarken, b* değerlerinde kontrol ekmeği hariç belirgin farklılıklar olmadığı saptanmıştır. Glutensiz ekmekler kabuk rengi, iç rengi, gözenek yapısı, çiğnenebilirlik, tat, aroma ve genel beğeni bakımından değerlendirilmiş, tüm özelliklerde ekmekler arasında istatistiksel bir fark olmadığı görülmüştür (p>0,05).Anahtar kelimeler: Glutensiz ekmek, ekşi hamur, PCR, reoloji, tekstür.