Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, -, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HAFIZA TANRISEVDİ
Danışman: Mahmut Doğan
Özet:
Bu tez çalışmasında, tahıl fabrikalarının yan ürünü olarak buğday ve çavdar kepeklerinden en iyi teknolojik özelliklere sahip diyet gıda lifi üretilmiştir. Bu amaçla oluşturulan klasik buğday kepeği diyet lifi üretim yöntemindeki haşlama işlemi yerine ultrasound ön uygulaması yapılarak kalite parametreleri Taguchi L18(61x33) karışık seviye ortogonal dizayn kullanılarak optimize edilmiştir. Ultrasound ön uygulamalı diyet gıda lifi üretimi yönteminde, dizi tasarımı dört faktörden oluşmaktadır: Ultrasound gücü (amplidute) (25, 40, 55, 70, 85, 100), ultrasound devri (cycle) (0,33, 0,67, 1), süre (20, 30, 40 dakika) ve pH (5, 7, 9)'dır. Çavdar kepeği diyet lifi üretim optimizasyonu modifiye edilmiş ve Taguchi L18(61x32) karışık seviye ortogonal dizayn kullanılarak faktörler: ultrasound gücü (amplidute) (25, 40, 55, 70, 85,100), ultrasound devri (cycle) (0,33, 0,67, 1) ve süre (20, 30, 40 dakika) belirlenmiştir. Lif örneklerinin, protein (%), nişasta (%), kül (%), su bağlama (g/g), yağ bağlama (g/g) ve renk (L*, a* b*) özellikleri göz önüne alınarak optimum diyet lifi üretim yöntemi belirlenmiştir. Bu değerlendirme neticesinde, buğday kepeği diyet lifi üretiminde ultrasound ön uygulamasının en iyi koşulları; pH:7,0'de 0,33 devir ve %100 ultrasound gücünde 30 dakika, çavdar kepeği diyet lifi üreiminde ultrasound ön uygulamasının optimum koşulları; 1 devir, %85 ultrasound gücünde 30 dakika olduğu belirlenmiştir. Buğday ve çavdar kepeğinden klasik diyet lifi üretim yöntemi uygulanarak sırasıyla %85,18 ve %90,03 saflıkta, ultrasound ön uygulamalı diyet lifi üretim yöntemi uygulanarak sırasıyla %89,51 ve %91,16 saflıkta diyet lifi üretilmiştir. Üretilen diyet liflerinin glukoz adsorbsiyon kapasitelerinin artan glukoz konsantrasyonu ile arttığı belirlenmiştir. Üretilen buğday ve çavdar kepeği diyet lifleri, model gıda olarak seçilen kek formülüzasyonunda %2, %3 ve %4 oranlarında yağ ikamesi olarak kullanılmış ve kontrol ile karşılaştırıldığında tekstür analiz sonuçlarına göre kek örneklerine ilave edilen lif miktarının artması ile birlikte kekin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre %2, %3 ve %4 diyet lifinin yağ ikame maddesi olarak keke eklenmesinin kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Buğday Kepeği, Çavdar Kepeği, Buğday Kepeği Diyet Lifi, Çavdar Kepeği Diyet Lifi, Taguchi Yöntemi, Ultrasound, Yağ İkamesi