Türkiye'de ticari olarak üretilen bazı uçucu yağlar ve tohum yağlarının depolama süresince oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUĞBA DEDEBAŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Osman Sağdıç
Eş Danışman: Lütfiye Ekici
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, ülkemizde yaygın olarak yetişen ticari değere sahip bazı bitkilerin uçucu yağ ve tohum yağlarının depolama şartlarının ve stabilitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, soğuk presleme yöntemiyle üretilen çörekotu, keten, ısırgan otu, kişniş, üzüm çekirdeği ve susam tohum yağları ile defne yaprak, limon ve portakal uçucu yağları temin edilerek 4, 20 ve 37 ºC sıcaklıklarda 12 aylık süreyle depolanmıştır. Depolamanın 0. gün, 1., 3., 6., 9. ve 12. aylarında tohum yağlarının; peroksit, özgül soğurma, p-anisidin değerleri, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasite ve antiradikal aktiviteleri, renk parametreleri, yağ asidi bileşimi ve aroma bileşenleri belirlenirken, uçucu yağlarda; refraktif indeks değeri, antioksidan aktivite, uçucu aroma bileşenleri ve renk parametreleri incelenmiştir. Tohum yağlarının başlangıç peroksit değeri en yüksek 26.05 meq O2/kg ile üzüm tohum yağında, en düşük peroksit değeri ise 0.25 meq O2/kg değeri ile keten tohumunda tespit edilmiştir. Farklı sıcaklık derecelerinde 12 ay süreyle depolanan tohum yağlarının peroksit, p-anisidin ve özgül soğurma değerlerinde artış olduğu saptanmıştır. Genel olarak hem tohum hem de uçucu yağların renk parametreleri üzerine depolama süresi ve sıcaklığın etkili olduğu tespit edilmiştir (p 0,05). Tohum yağı örneklerinin en yüksek başlangıç toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite miktarı kişniş tohum yağında (157.26 mg GAE/100 g ) tespit edilirken, en düşük toplam fenolik madde içeriğinin 13.80 mg GAE/100 g ile ısırgan otu tohum yağında olduğu saptanmıştır. Uçucu yağlarda en yüksek antioksidan aktivite değerine defne yaprak yağının sahip olduğu belirlenmiştir. Genel olarak bakıldığında depolama süresince ve sıcaklığın etkisiyle tohum ve uçucu yağların biyoaktif özelliklerinde azalma gözlenmiştir. Yapılan çalışma ile 37oC sıcaklıkta depolanan örneklerde yağların oksidatif stabilitesinin düştüğü gözlenirken raf ömrü üzerine depolama süresi ve sıcaklığın etkili olduğu saptanmıştır.