Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: CANSU İNANIR
Danışman: Oya Sipahioğlu
Özet:
Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezi, bisküvi içeriğinde yer alan şekeri kısmen
(%50) ya da tamamen (%100) ikame etmek amacıyla kullanılmıştır. Böylece hem
bisküvi içeriği besinsel açıdan zenginleştirilmiş, hem de şeker miktarı
düşürülerek nispeten daha sağlıklı bir ürün elde edilmiştir. Üretilen bisküvilerin
kompozisyonu (nem, kül, yağ, şeker, protein ve mineral) tespit edilmiş; pH, aw,
renk özellikleri ve sertliği ölçülmüştür. Üretilen bisküvilerin antioksidan
özellikleri toplam fenolik madde miktarı gallik asit eşdeğeri olarak ve
antioksidan kapasitesi Troloks eşdeğeri olarak saptanmıştır. Şeker yerine
keçiboynuzu pekmezi kullanılan örneğinHMF miktarı HPLC metodu ile
belirlenmiştir. Bisküvilerin koku, renk, yapı, lezzetkabul edilebilirlikleri tüketici
testiyle ve tatlılık düzeyi ise tanımlayıcı duyusal test ile tespit edilmiştir.
Keçiboynuzu
pekmezi miktarının artması L* değerinde azalmaya, a* ve b*
değerlerinde ise artışa sebep olmuştur. Şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile
değiştirildiği örneğinsertlik değeri kontrol örnekle kıyaslandığında 24,67
N’dan 16,70 N’a düşmüştür. Protein miktarı %6,33’ten, şekerin tamamının
keçiboynuzu pekmezi ile değiştirilmesiyle %7,61’e yükselmiştir. Kontrol örneğin
şeker içeriği %24,47 iken, şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile
değiştirilmesiyle %17,45’e düşmüştür. Kontrol örneğinin
toplam fenolik madde miktarı 1,11 mg GAE/g iken, şekerin tamamının keçiboynuzu
pekmezi ile değiştirilmesi bisküvi örneğinin toplam fenolik madde miktarının
2,40 mg GAE/g’a yükselmesine sebep olmuştur. Duyusal analiz sonucunda, %50
seviyesinde keçiboynuzu pekmezi kullanılan bisküvilerin genel kabul edilebilirlik,
lezzet ve renk skorları diğer bisküvilere göre belirgin şekilde daha yüksek
bulunmuştur. Aynı zamanda bu örneğin şeker içeriği kontrolden daha az olmasına
rağmen panelistler tarafından daha tatlı bulunmuştur.