Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Merve Yılmaz Acar
Danışman: Mahmut Doğan
Özet:
Diyet gıda lifleri genellikle meyve ve sebzelerden üretilen sağlığa faydalarının yanı sıra teknolojik özellikleri bakımından da geniş kullanım alanı bulan maddeleridir. Bu sebeplerle gıda teknolojisinde değişik gıda formülasyonlarına farklı kaynaklardan elde edilen lifler ilave edilerek gıdaya fonksiyonel özellik kazandırılmaktadır. Ülkemizde inülin kaynakları çok olmasına rağmen gerekli olan inülin lifi ithalat yoluyla sağlanmaktadır. Bu amaçla tez kapsamında en yüksek inülin içeriğine sahip hindiba (%15-20) ve yer elması (%14-19) kullanılarak inülin lifi üretimi gerçekleştirilmiştir. İnülin üretiminde optimizasyon için Taguchi matematiksel modeli L18 (21x33) kullanılmıştır. Modelde farklı faktör ve her faktör için farklı seviyeler belirlenerek deneyler oluşturulmuş, fizikokimyasal ve teknolojik analizler yapılmış ve optimum deney koşulları belirlenmiştir. Tez kapsamında 4 faktör kullanılmıştır. Bunlar; örnek, frekans, ön işlem süresi ve ekstraksiyon süresidir. Faktörlerin seviyeleri ise örnek: hindiba-yer elması, frekans (Hz):60-80-100, ön işlem süresi (dk):10-15-20, ekstraksiyon süresi (dk): 45-90-135 şeklindedir. Kullanılan üretim yönteminde materyal (yerelması ve hindiba bitki kökü) temizlenmiş, ultrasound yüksek frekans ön işlemi uygulanmış, ekstraksiyon, filtrasyon, saflaştırma ve dondurarak kurutma (liyofilizasyon) işlemleri sonucu elde edilen inülin lifi örneklerinde aW, renk, pH, nem, su bağlama, yağ bağlama ve toplam diyet lifi analizleri yapılmıştır. İnülin üretimi gerçekleştirildikten sonra yapılan fizikokimyasal ve teknolojik analizler sonucu aW 0.11-0.22, pH 5.85-6.68, L* 84.68-91.88, a* 1.18-3.59, b* 10.97-24.26, nem %1.23-7.90, su bağlama 0.13-0.72 g/g, yağ bağlama 2.13-4.13 g/g ve toplam diyet lifi 83.23-91.43 g/100g şeklinde bulunmuştur.