Nohut çimlendirme koşullarının optimizasyonu ve erişte üretiminde kullanım olanaklarının incelenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HAVVA POLAT

Danışman: Lütfiye Ekici

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tez çalışmasında nohutun çimlendirme koşulları yanıt-yüzey metodu ile biyoaktif özellikleri geliştirmek ve diyet lifi miktarını arttırmak için optimize edilmiştir. Optimum çimlendirme koşulları; ıslatma süresi; 17,02 saat, çimlendirme sıcaklığı; 29,98 °C, çimlendirme süresi 71,41 saat olarak bulunmuştur. Optimum koşullarda çimlendirme yapıldığında yanıt olarak seçilen toplam fenolik madde (TFM) miktarının; 2,50 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru maddde (KM), toplam flavonoid miktarının 0,22 mg kateşin eşdeğeri (KE)/g KM, DPPH (IC50) değerinin 4,18 mg/mL, TEAC değerinin 17,00 μmol Troloks/mg KM ve toplam diyet lifi miktarının %27,58 olduğu tespit edilmiştir. Optimum koşullarda çimlendirilmiş nohutların kontrol nohut örneklerine kıyasla TFM miktarı, toplam flavonoid miktarı, antioksidan kapasitesi ve diyet lifi miktarının arttığı belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında optimum koşullarda çimlendirilen ve kurutulan nohut (OKÇN) öğütülmüş ve erişteye, %10, %20 ve %30 oranında ilave edilmiştir. OKÇN unu ilavesi yapılman grup kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. OKÇN unu ilavesinin erişte örneklerinin pişme kalitesine etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuştur. Erişte örneklerinde OKÇN unu katkı oranı arttıkça nem, kül ve protein miktarının arttığı belirlenmiştir Erişte örneklerinin L* değeri, 68,65-70,35; a* değeri, 1,07-2,37; ve b* değeri, 24,56-27,28 arasında değişiklik göstermiştir. OKÇN unu ilave edilen erişte örneklerinin kontrol erişteye kıyasla toplam renk farkı (ΔE) %10, %20 ve %30 katkılı erişteler için sırasıyla 0,86; 2,29 ve 2,89 olarak belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucunda OKÇN unu miktarı arttıkça eriştenin daha sert ve daha yapışkan hale geldiği tespit edilmiştir. Tüketici testi sonuçlarına göre ise en beğenilen erişte ise kontrol eriştesi olmuştur.