Palm Yağı Ve Fraksiyonlarının Püskürtmeli Kurutucu İle Mikroenkapsülasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Kutlu ÇEVİK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Hasan YALÇIN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Yağların mikroenkapsülasyonu ile ilgili çalışmalarda genellikle esansiyel yağlar ve sıvı yağlar kullanılmaktadır. Bu çalışmada yarı katı özellikteki palm yağının fraksiyonu olan palm olein yağı (POL) ve %10 palm stearin içeren palm olein yağının (POS) mikroenkapsülasyonu amaçlanmıştır. Kaplama maddesi olarak maltodekstrin ve yağsız süt tozu, emülsifiye edici ajan olarak tween-20 kullanılmıştır. Klasik homojenizasyon yöntemi kullanılarak emülsiyonlar hazırlanmıştır. Emülsiyon stabilitesi ve viskozitesi analizleri sonuçlarına göre kuru madde içeriği %40 ve kuru maddede 1:3 yağ:kaplama maddesi oranı içeren emülsiyonların kullanılmasına karar verilmiştir. Farklı sıcaklıklarda (160-180-200ºC) besleme yapılarak püskürtmeli kurutucu işlem sıcaklığı 200 ºC olarak belirlenmiştir. Kaplama materyallerinin etkisini belirlemek için yağsız süt tozu ve maltodekstrin farklı oranlarda kullanılmıştır. Kaplama materyali olarak yağsız süt tozu kullanılarak üretilen mikroenkapsüle POL ve POS toz ürünlerinin mikroenkapsülasyon etkinliği değerleri sırasıyla %84,35 ve %84,28 olmuştur. Mikroenkapsüle toz ürünlerde, yağsız süt tozu miktarı azaldıkça mikroenkapsülasyon etkinliği azalmış ve peroksit değeri artmıştır (p<0,05). Tüm toz ürünlerin SEM görüntüleri incelendiğinde mikroenkapsülasyon işleminin başarılı olduğu görülmektedir. Toz ürünlerde yağsız süt tozu oranın artmasıyla birlikte topaklaşma azaldığı ve pürüzsüz yapının oluştuğu gözlenmiştir.