İnstant hibiskus çayı üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ABDULLAH NAJI
Danışman: Mustafa Çam
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:İNSTANT HİBİSKUS ÇAYI ÜRETİMİ Abdullah NAJİ Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Haziran 2018 Danışman: Doç. Dr. Mustafa ÇAM ÖZET Çay ve bitki çayları içerdikleri yüksek oranda faydalı bileşenlerden dolayı Türkiye'de ve dünyada popüler şekilde tüketilmektedir. Bu çalışmada hibiskus (Hibiscus sabdariffa) bitkisi kullanılarak katı-sıvı ekstraksiyonu yöntemiyle ekstraktlar alınmıştır. İnstant hibiskus çayı üretmek amacı ile ekstraksiyon koşulları optimize edilmiştir. Ekstraktları almak amacıyla en uygun parametrelerin elde edilmesi için cevap yüzey yöntemi yardımıyla deneme tasarımı oluşturulmuştur. Ekstraksiyon sıcaklığı 40-70-100 °C, ekstraksiyon süresi 5-62.50-120 dk olarak belirlenmiştir ve bu şartlarda ekstraksiyon işlemleri yapılmıştır. Bu çalışmada hibiskus bitkisinden fenolik bileşiklerin elde edilmesi için organik solventler yerine su kullanılmıştır. Toplam fenolik madde miktarı, EC50, ABTS ve toplam antosiyanin analizlerine göre optimum koşullar 54 °C – 120 dakika olarak belirlenmiştir ve bu noktalardaki toplam fenolik madde değeri 2032.714 ±112.860 mg GAE/100gr örnek, EC50 değeri 9.484 ±0.153 gr örnek /gr DPPH, ABTS değeri 3326.151 ± 38.107 mg trolox/100gr örnek ve toplam antosiyanin değeri 995.370 ±2.394 mg Dp-3-sam/100gr örnek olarak bulunmuştur. Hibiskustan optimum koşullarda alınan ekstraktlar instant çay üretilmesi amacıyla farklı sıcaklık ve besleme hızlarında püskürtmeli kurutucu yardımıyla kurutulmuştur. Kaplama maddesi olarak maltodekstrin (1:1) kullanılmıştır ve suda çözünebilir instant hibiskus çayı tozu üretilmiştir. Üretilen bu tozların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Püskürtmeli kurutucu için optimum koşullar; sıcaklık: 130 °C, aspiratör: %100, beslenme hızı %30 (8 ml/dk) olarak belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre, bu noktalardaki toplam fenolik madde miktarı toplam ve yüzey için değerleri sırasıyla 8.934 ± 0.276 ve 0.137 ± 0.004 mg GAE/gr örnek, EC50 değeri 16.825 ± 0.008 gr örnek /gr DPPH, ABTS değeri 16.971 ± 0.000 mg trolox/gr, toplam antosiyanin miktarı toplam ve yüzey için sırasıyla 8.472 ± 0.012 ve 0.150 ± 0.002 mg De-3 sam/gr örnek, toplam fenolik madde miktarı ve toplam antosiyanin için etkinlik değerleri sırasıyla 98.464 ±0.003 ve 98.229 ± 0.021, flavonoid değerleri 2.606±0.007 mg kateşin eşdeğeri/gr örnek ve beta karoten antioksidan kapasiteleri (%AA) %13.180 ± 0.5898 olarak bulunmuştur. Optimum noktanın belirlenmesi için elde edilen tozlara bazı fiziksel analizler yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre; kuru madde %95.983 ± 0.380, suda çözünürlük %89.730 ± 3.352, verim %74.607 ± 0.295 ve renk L* 48.076 ± 0.464, a* 39.754 ± 0.891, b*4.964 ±.235 olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre hibiskus bitki ekstraktları içerdiği fenolik bileşikler, özellikle de antosiyaninlerce zengin bulunmuştur. Kolay kullanıma sahip instant hibiskus çayları doğal antioksidan kaynağı olarak sayılmaktadır. Anahtar Kelimeler: Hibiscus sabdariffa L, İnstant çay, Ekstraksiyon, Fenolik bileşikler, Cevap yüzey yöntemi, Püskürtmeli kurutma,