Rendering artık yağlarından emülgatör üretimi ve model gıdalarda arayüzey (interfacial) reolojik uygulamaları
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Meryem Göksel Saraç
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mahmut DOĞAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada rendering tesisi artık yağından emülgatör çeşidi olan mono-,digliserit üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen emülgatörlerin ürün özellikleri belirlenmiştir. Rendering tesisi artık yağından emülgatör üretimi için kimyasal artıklar içermemesi nedeniyle enzimatik gliseroliz reaksiyonu tercih edilmiştir. Enzimatik gliseroliz reaksiyon şartları optimize edilirken lipaz enzimi olarak Novozyme 435 tercih edilmiştir. Mono-,digliserit üretimi için enzimatik gliseroliz reaksiyon ortamında süre (1-27 saat), sıcaklık (50-80 oC), enzim (%5-20) ve gliserol (%5-20) konsantrasyonu değişimleri, çözücü (aseton, asetonitril, kloroform, metanol, etanol ve tert-bütanol), adsorban madde (silika jel ve moleculer elek) ve su ilavesinin (gliserol oranının %3.5'i) ve ultrason uygulamasının (ultrasonik prob ve ultrasonik banyo) etkisi çalışılmıştır. Ultrason uygulamasının emülgatörün fizikokimyasal ve reolojik özellikleri, oksidasyon testleri ve yağ asidi değişimleri üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Rendering tesisi artık yağından emülgatör üretimi prosesi için tespit edilen optimum şartlarda üretimi gerçekleşen emülgatör karışımınlarından preperatif kolon kromatografisi yöntemi ile üç farklı bileşimde emülgatör elde edilmiştir ve emülgatörler sırasıyla monogliserit, digliserit ve trigliserit bileşimlerine göre E100, E50-50 ve E50-40-10 kodlarıyla isimlendirilmişlerdir. Saflaştırma sonrası elde edilen emülgatör örneklerinin ise reolojik özellikleri ve emülsiyon stabiliteleri tespit edilmiştir. E50-40-10 emülgatörü reolojik özellikleri ve emülsiyon kararlılığı en iyi olan örnek olarak belirlenmiştir. Saflaştırma aşaması sonrasında elde edilen E50-40-10 emülgatörü kullanım kolaylığı sağlamak ve raf ömrü uzatmak gibi nedenlerle mikroenkapsülasyon yöntemi ile püskürtmeli kurutucu kullanılarak toz forma dönüştürülmüştür. Mikroenkapsülasyon işleminde kaplama malzemesi olarak süt tozu ve peynir altı suyu proteini kullanılmıştır. Kaplama oranları kuru madde miktarı %10 ve %20, emülgatör/kaplama maddesi oranı 1:2 ve 1:3 olacak şekilde her bir kaplama maddesi için dört farklı oranda gerçekleştirilmiştir. Elde edilen emülgatör örneklerinin mikroenkapsülasyon etkinliği, fizikokimyasal özellikleri, emülsiyon stabiliteleri, oksidasyon testleri ve yağ asidi değişimleri, reolojik özellikleri (yatışkın hal, dinamik ve arayüzey), SEM ve Floresans mikroskop görüntüleri belirlenmiştir. Tez çalışması kapsamında üretilen emülgatör örneklerinin emülsiyon formunda hazırlanan model ürünlerde oluşturduğu etkinin belirlenmesi için bitkisel yağlı sütlü buz örneklerinde uygulaması yapılmıştır. Sütlü buz örnekleri miks ve dondurma formunda analiz edilmiştir. Bitkisel yağlı sütlü buz örneklerinin fizikokimyasal, reolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizlerin değerlendirilmesi için Çok Kriterli Karar Verme yöntemlerinden olan Basit Toplamlı Ağırlıklandırma (SAW) yöntemi uygulanmış ve en çok beğenilen ürün üretilen emülgatörler içinden PSP %10, 1:2 isimli emülgatör ile üretilen sütlü buz örneği olarak tespit edilmiştir.