Probiyotik şerbet üretimi ve bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUĞBA TOPRAK
Danışman: Lütfiye Ekici
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada keçiboynuzu ve ramazan şerbetleri iki gruba ayrılmış ve birinci gruba 1×108 kob/mL konsantrasyonunda L. rhamnosus GG ilavesi yapılmıştır. İkinci gruba bakteri ilavesi yapılmamış ve kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Tüm şerbet örnekleri 28 gün depolama süresince 4°C' de muhafaza edilmiştir. Depolamanın 0., 2., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde alınan şerbet örneklerinin bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri ile L. rhamnosus GG sayısı belirlenmiştir. Keçiboynuzu şerbetinin probiyotik ve kontrol grubu örneklerinde toplam fenolik madde değerleri sırası ile 1778.0-1553.0 mg GAE/L ve 2141.1-1851.0 mg GAE/L aralığında bulunmuştur. Ramazan şerbetinin probiyotik ve kontrol gruplarının toplam fenolik madde değerleri ise sırası ile 2483.7 -1670.0 mg GAE/L ve 2553.9-1981.0 aralığında saptanmıştır. L. rhamnosus GG ilavesinin her iki şerbetin toplam fenolik madde değerlerinde kontrol grubuna kıyasla hafif bir düşüşe neden olduğu saptanmıştır. Keçiboynuzu ve ramazan şerbetlerinin probiyotik gruplarının toplam flavonoid değerlerinin her iki şerbetin kontrol gruplarına kıyasla daha düşük değer aralığında olduğu saptanmıştır. Probiyotik ramazan şerbetinde antosiyanin değeri 13.75-10.52 mg siy-3-glikozit/L aralığında, kontrol ramazan şerbetinde 21.25-15.05 mg siy-3-glikozit/L aralığında belirlenmiştir. Keçiboynuzu şerbetinde antosiyanin saptanamamıştır. Antiradikal aktivite değeri her iki şerbetin probiyotik grubunda daha yüksek bulunmuştur. L. rhamnosus GG ilavesine bağlı olarak örneklerin antiradikal aktivitelerinde artma eğilimi saptanmıştır. Her iki şerbetin kontrol grupların antioksidan aktivite değerleri probiyotik gruplarına kıyasla daha yüksek değerlerde belirlenmiştir. Keçiboynuzu şerbetine ilave edilen L. rhamnosus GG suşu depolama boyunca 8.7×106-0.3×106 kob/mL aralığında, ramazan şerbet örneklerinde ise 14.8×106-5.4×106 kob/mL aralığında saptanmıştır. Keçiboynuzu şerbet örneklerinin 7 gün boyunca probiyotik özelliğini koruduğu belirlenmiştir. Ramazan şerbet örnekleri ise 28 gün depolama süresince probiyotik özelliğini korumuştur. Anahtar Kelimeler: Probiyotik, L. rhamnosus GG, Probiyotik şerbet, Depolama