Ultrason Tekniği İle Farklı Fonksiyonel Yağlar Kullanılarak Yeni Süt Bazlı Emülsiyonların Geliştirilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Duygu ASLAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mahmut DOĞAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında stabil emülsiyonların oluşturulması üzerine önemli etkileri bulunan ultrason teknolojisi kullanılarak dayanıklı emülsiyonların oluşturulma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla zeytinyağı ve fındık yağı kullanılarak üç farklı yağ oranına (%7, 10 ve 15) sahip model süt emülsiyonları hazırlanarak ultrason uygulaması gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan emülsiyonların karakterizasyonunu gerçekleştirmek amacıyla, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, kremalaşma indeksi, zeta potansiyel ve damlacık boyutu ile renk ve reolojik özellikleri değerlendirilmiştir. Ultrason uygulamasının emülsiyonların morfolojilerinde meydana getirdiği değişimin araştırmak amacıyla da örneklerin floresan mikroskobu altında görüntüleri incelenmiştir. Ayrıca ultrason uygulamasının emülsiyonların dispers fazının oluşturulmasında kullanılan yağların oksidasyon değerlerinde ve yağ asidi kompozisyonunda herhangi bir değişim meydana getirip getirmediği incelenmiştir. Bu amaçla oluşturulan emülsiyonlardan ekstrakte edilen yağ örneklerinde emülsiyonların hazırlanmasında kullanılan yağlarda peroksit sayısı tayini yapılarak gaz kromatografisi ile yağ asidi kompozisyonu belirlenmiştir. Elde edilen bulgular ultrason uygulamasının emülsiyonların stabilitesini artırdığını göstermiştir. Ayrıca ultrason uygulaması, kremalaşma indeksi değeri ile damlacık boyutunda azalmalar meydana getirmiş ve örneklerin zeta potansiyeli değerini artırmıştır. Yağ oranının artması ile birlikte stabilite değerlerinde ve zeta potansiyeli değerlerinde azalma gözlenmiştir. Hazırlanan emülsiyonların kıvam katsayısı (K) ve görünür viskozite (n50) değerleri üzerinde ultrason uygulamasının azaltıcı etkisi gözlenirken yağ oranının artması örneklerin kıvam katsayısı ve n50 değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir artış meydana getirmiştir (p<0.05). Ultrason uygulaması yağların peroksit sayısı değerlerinde az fakat istatistiksel olarak önemli bir değişim meydana getirirken yağ asidi kompozisyonunda değişim görülmemiştir. Floresan mikroskop altında yapılan morfolojik incelemeler sonucunda alınan görüntüler ultrason uygulaması yapılan emülsiyonlarda yağ damlacıklarının boyutlarının küçüldüğünü ve kontrol örneklerine göre daha az belirgin yağ parçacıklarının oluştuğu görülmüştür. Sonuç olarak ultrason uygulaması ile birlikte, emülsiyonu oluşturan dispers faza ait parçacıkların damlacık boyutu azaltılabilmiş ve böylece daha stabil emülsiyonların oluşturulmasına olanak sağlanmıştır. Böylece gıda katkı maddelerinin kullanımını azaltılabileceği ve raf ömrü uzun dayanıklı emülsiyonların geliştirilebileceği sonucuna varılmıştır.