Çerezlik kabak posası kullanılarak diyet lifi ve pektin üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Betül OSKAYBAŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mahmut DOĞAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında artık olarak görülen çerezlik kabak posası kullanılarak fizyolojik ve teknolojik etkiye sahip diyet lifi ve önemli bir katkı maddesi olan pektin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda Cucurbita pepo L. ve C. moschata Pour. türü kabak posaları kullanılmıştır. Üretilen diyet liflerinin pH, nem, kül, su ve yağ bağlama, protein, yağ, toplam diyet lif, nişasta, su aktivitesi (aw), toplam antioksidan kapasitesi, partikül boyutu, toz akış özellikleri ve renk analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları iki farklı diyet lifi için karşılaştırılmıştır. Üretimi gerçekleşen diyet lifleri farklı konsantrasyonlarda (%0, %3 ve %5) kek ve Sivas köfte model örneklerine eklenmiştir. Diyet lif katkılı örneklerde nem, kül, pH, aw, renk analizleri, tekstür profil analizi (TPA) ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretilen diyet liflerin gıda sanayiinde kullanım alanına sahip olabileceğini analiz sonuçları göstermiştir. Tez kapsamında çerezlik kabak posaları kullanılarak üretimi gerçekleştirilen diğer bir katkı maddesi pektindir. Pektin ekstraksiyonu iki farklı pH ve üç farklı sıcaklık uygulaması ile gerçekleştirilmiştir. En yüksek verim pH 1,5 ve 95 °C 'de elde edilmiştir. Üretilen pektinlere nem ve kül analizi, moleküler karakterizasyonunu belirlemek amacıyla FT-IR analizi ve galakturonik asit analizi yapılmıştır. Galakturonik asit içerikleri 558,929 mg/g ve 573,090 mg/g bulunmuştur. Pektin örneklerine reolojik analiz uygulanmış, bu kapsamda yatışkan faz analizi ve frekans tarama testi gerçekleştirilmiştir. Pektinlere ait akışın newton tipi olmayan akış olduğu bulunmuştur. Ayrıca pektin örneklerinin viskoelastik özelliklerinin baskın olduğu tespit edilmiştir.