Defne yaprağı ekstraktı ve esansiyel yağı kullanılarak elektroeğirme yöntemi ile üretilen zein bazlı nanoliflerin kıyma muhafazasında kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FİRDEVS ÇİMEN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Lütfiye Ekici
Eş Danışman: Kevser Kahraman
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Mevcut tez başlıca 2 aşamadan oluşmaktadır. Tezin ilk aşamasında elektroeğirme yöntemi kullanılarak defne yaprağı türevlerini (defne yaprağı ekstraktı ve esansiyel yağı) içeren zein bazlı nanolifler üretilmiştir. Üretilen nanoliflerin karakterizasyon ve biyoaktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. En düşük çapa sahip grubun 100,61 nanometre (nm) çapındaki saf zein nanolifi (Z) olduğu saptanmış olup, defne yaprağı türevi miktarına paralel olarak lif çapının arttığı belirlenmiştir. Biyoaktivitesi en yüksek grubun %30 oranında defne yaprağı ekstraktı içeren nanolif (Z-DE30) olduğu saptanmış olup, toplam fenolik madde miktarı 44,34 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru madde (KM), toplam flavanoid madde miktarı 13,54 mg kateşin/g KM, DPPH değeri %92,61 ve TEAC değeri 0,095 µmol trolox/mg düzeyinde tespit edilmiştir. Tezin ikinci aşamasında nanolifler dana kıymanın ambalajlanmasında kullanılmıştır. Ambalajlanan örnekler 4°C'de 9 gün depolanmıştır. Depolamanın 0., 1., 3., 6. ve 9. günlerinde peroksit değeri, p-anisidin, tiyobarbütirik asit (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N), renk ve pH analizleri yapılmıştır. Sonuçlar %30 oranında defne yaprağı türevi içeren nanoliflerle ambalajlanan örneklerin daha yüksek oksidatif stabiliteye sahip olduğunu göstermiştir. Depolamanın 6. günü kontrol (K) ve Z-DE30 örneklerinin peroksit değeri sırası ile 10,39 ve 5,40 meq O2/kg yağ düzeyinde belirlenmiştir. Depolamanın son günü K ve Z-DE30 örneklerinin p-anisidin değeri sırası ile 9,52, 5,54 μmol/μg, TBA değeri 0,436, 0,095 mg MDA/kg ve TVB-N değeri 22,30, 13,25 mg N/100 g düzeyinde saptanmıştır. Defne yaprağı türevlerini içeren nanoliflerin, kıyma örneklerinin renk stabilitesini önemli ölçüde (p<0,05) koruduğu belirlenmiştir.