Karpuz, kavun ve patates kabuklarından pektin ve diyet lif üretimi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Şeyma AVCI

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mahmut DOĞAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tez çalışmasında artık olan kavun, karpuz ve patates kabukları kullanılarak fizyolojik ve teknolojik etkiye sahip diyet lif ve önemli bir katkı maddesi olan pektin üretimi amaçlanmıştır. Üretilen diyet liflerinin pH, nem, kül, su ve yağ bağlama, protein, yağ, toplam diyet lif, nişasta, su aktivitesi (aw), toplam antioksidan kapasitesi, partikül boyutu, toz akış özellikleri ve renk analizleri yapılmıştır. Üç hammaddeden elde edilen diyet lif değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). En yüksek toplam diyet lif değeri %83,26 ile karpuz kabuğuna aittir. Üretimi gerçekleşen diyet lifleri farklı konsantrasyonlarda (%3 ve %5) model olarak seçilen ekmek ve Sivas köfte örneklerinde denenmiş ve son üründe meydana gelen değişiklikler tespit edilmiştir. Diyet lif katkılı model gıda ve kontrol örneklerine nem, kül, pH, aw, renk analizleri, tekstür profile analizi (TPA) ve duyusal analiz yapılmıştır. Karpuz, kavun ve patates kabukları kullanılarak üretimi gerçekleştirilen diğer ürün pektindir. Pektin ekstraksiyonu, iki farklı pH ve üç farklı sıcaklık uygulaması ile gerçekleştirilmiştir. En yüksek verim pH 1,5 ve 95°C'de elde edilmiştir. Üretilen pektinlere nem ve kül analizi, moleküler karakterizasyonunu belirlemek amacıyla FT-IR analizi uygulanmıştır. Ayrıca galakturonik asit analizi de yapılmıştır. Patates, karpuz ve kavun kabuklarından elde edilen pektin örneklerindeki galakturonik asit içerikleri sırasıyla 108,74; 408,47 ve 491,68 mg/g'dır. Pektin örneklere reolojik analiz uygulanmış, bu kapsamda yatışkan faz analizi ve frekans tarama testi gerçekleştirilmiştir. Pektinlere ait akışın newton tipi olmayan akış davranış modeli olduğu bulunmuştur. Ayrıca karpuz kabuğundan elde edilen pektin örneğinde viskoelastik özelliğin baskın olduğu bulunmuştur.