Fırınlanmış ve kızartılmış kırmızı mercimek cipsi üretim şartlarının optimize edilerek fizikokimyasal, duyusal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SELİN BABACAN

Danışman: Lütfiye Ekici

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada; kırmızı mercimek unu cips formülasyonuna ilave edilmiş ve cipsler fırınlanarak ve kızartılarak üretilmiştir. Yüzey-yanıt metodu kullanılarak ilave edilecek mercimek oranı, fırınlama ve kızartma yöntemleri için pişirme sıcaklığı ve süre değerleri optimize edilmiştir. Belirlenen deneme noktalarında üretilen cips örneklerinin fizikokimyasal (kuru madde, kül, protein ve yağ miktarları) ve bazı biyoaktif özellikleri (toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan kapasiteleri), renk parametreleri, duyusal ve tekstürel özellikleri, hidroksimetil furfural, enzime dirençli nişasta miktarları belirlenmiştir. Her bir deneme noktasındaki farklı parametrelerin (mercimek unu oranı, pişirme için uygulanan yöntemin sıcaklık ve süresi) bu özellikler üzerine etkileri tespit edilmiştir. Hedef parametrelere göre yapılan optimizasyon sonucunda fırınlanan cipsler için %50 mercimek unu ilaveli 170 °C'de 7.5 dk, kızartılmış cipsler için %50 mercimek unu ilaveli 175 °C'de 40 s pişirilmiş cipslerin en uygun model olduğu tespit edilmiştir. Belirlenen noktalardaki örnekler üretilerek 60 gün süreyle modifiye atmosfer yöntemi ile paketlenip depolanmıştır. Depolanan örnekler 20 °C'de muhafaza edilerek, 0., 15., 30. ve 60. günlerde örnek alınarak belirlenen analizler yapılmıştır. Depolama aşamasında elde edilen sonuçlar, üretilen cipslerin depolamaya uygun olduğunu, özelliklerini yitirmeden depolanabileceğini göstermektedir. Cips formülasyonuna ilave edilen mercimek unlarının, örneklerin biyoaktif özelliklerini, protein içeriğini olumlu yönde etkilediği sonucuna ulaşılmıştır.