Kayseri ve civarında geleneksel yollarla üretilen pekmezlerdeki hidroksi metil furfural miktarlarının yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile tayini

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, --, --, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2012

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Ayla Aközlü

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Ibrahim NARİN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Yapılan çalışmada Kayseri ve çevresinde üretilen üzüm pekmezlerindeki Hidroksi Metil Furfural (HMF) miktarının tayini amaçlanmıştır. HMF'nin denek farelerde kolon kanserinde etkili olduğu, DNA yapısını, hücrenin enzim aktivitesini ve karaciğer fonksiyonlarını bozduğunu gösteren araştırma sonuçları bulunmaktadır. Ayrıca HMF'nin göz, solunum sistemi, deri ve mukozaya karşı tahriş edici etki gösterdiği bilinmektedir. Bu nedenle pek çok ülke HMF oluşumu yüksek olan gıda maddelerinde bulunmasına müsaade edilen HMF miktarları yasal olarak sınırlandırılmıştır. Ülkemizde pekmez ürünleri için ise Türk Gıda Kodeksi Tebliği'ne göre 75 mg kg-1 üst limit belirlenmiştir.Yapılan literatür çalışmalarında, yöremizde geleneksel yollarla üretilen pekmez örneklerindeki HMF miktarının tayini ile ilgili çalışmaya rastlanmamıştır. Bu çalışmada DAD dedektör ile HPLC yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla, yaklaşık 2 g pekmez örneği, deiyonize su ile 25 mL'lik bir balon jojede çözülerek son hacme tamamlandı. Hazırlanan bu çözelti 0.20 µm gözenek çaplı tek kullanımlık filtrelerden süzüldü. HMF derişimi HPLC ile 285 nm dalga boyunda tayin edildi. Hareketli faz olarak %1'lik asetik asit-metanol (9:1 oranında) karışımı kullanıldı. Kromatografik kolon olarak 15 cm uzunluğunda 5 µm tanecik çaplı C18 kolon kullanıldı. Yöntemin doğruluğu, bir pekmez örneğine HMF eklenmesiyle kontrol edildi.Toplam 100 örnek ile yapılan çalışmada 18 tanesinde HMF miktarı Türk Gıda Kodeksi'ne göre üzüm pekmezi örneklerinde müsaade edilen en yüksek HMF miktarı olan 75 mg kg-1 düzeyinin üzerinde olduğu belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlar insanlarımızın bilinçlendirilmesi büyük önem arz ettiğini göstermektedir. Özellikle kırsal kesimlerde çokça üretimi yapıldığı için bilhassa geleneksel üreticilerimizin bilgilendirilmesi ve almaları gereken önlemlerin anlaşılır şekilde izah edilmesi gerekmektedirAnahtar Kelimeler: Pekmez, HMF, HPLC