Mikroenkapsüle Edilen Nar Kabuğu Fenolik Bileşiklerinin Dondurma Üretiminde Kullanılma Olanaklarının Araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Fatma Erdoğan
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mustafa ÇAM
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada nar suyu üretiminde artık ürün olarak kalan ve fenolik bileşiklerce zengin olan nar kabuğunun dondurma üretiminde değerlendirilme olanakları araştırılmış ve dondurmaların bazı fizikokimyasal, spektroskopik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla yapılan kontrol dondurmasına ilaveten %0,3 ve %1 fenolik içerikli dondurmalar üretilmiştir. Fenolik bileşikler nar kabuklarından ekstrakte edilmiş, ardından fenolik bileşikler maltodekstrin ile mikroenkapsüle edilerek dondurmalara katılmıştır. Dondurmalarda kuru madde, yağ, protein, hacim genişlemesi, erime, pH, titrasyon asitliği, renk, UPLC ile fenolik, antiradikal aktivite, antioksidan aktivite tayinleri ve duyusal analiz yapılmıştır. Dondurma örneklerinde yapılan pH, titrasyon asitliği analizlerinde, en yüksek titrasyon asitliği ve en düşük pH değerine %1 fenolik içerikli örneğin sahip olduğu belirlenmiştir. Renk değerlerinde maksimum L* değerine kontrol örneğinin, maksimum a* ve b* değerlerine %1 fenolik içeren dondurma örneğinin sahip olduğu belirlenmiştir. Fenolik madde tayininde, %0,3 ve %1 fenolik içeren dondurmalarda farklı oranlarda, punikalagin ve türevleri ile ellagik asit ve türevlerinin bulunduğu belirlenmiştir. Fenolik bileşiklere bağlı özellikler olan antiradikal ve antidiyabetik aktivite analizlerinde, fenolik miktarı arttıkça bu özelliklerin de arttığı belirlenmiştir. %1 fenolik içeren dondurma örneğinin EC50 değeri 129 g örnek/ g DPPH ve IC50 değeri ise 19,1 olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre fenoliklerce zenginleştirilmiş dondurmalar ticari potansiyeli bulunan ürünlerdir.