Çıtır soğan halkasının derin yağda kızartılması sırasında kızartma yağında meydana gelen değişimler

ŞEYMANUR SARIKAYA

Çıtır soğan halkasının derin yağda kızartılması sırasında kızartma yağında meydana gelen değişimler

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ŞEYMANUR SARIKAYA

Danışman: Hasan Yalçın

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmanın amacı, kaplamalı soğan halkalarının kızartma yağlarında meydana gelen değişimleri incelemek ve hazırlanan 3 farklı kaplama formülasyonunun yağın bozulması üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Bu amaçla formülasyonuda süt, yumurta ve bunlardan her ikisini içermeyen kontrol amaçlı 3 farklı kaplama kullanılmıştır. Soğanlar 1-2 cm kalınlığında halkalar halinde doğranarak farklı kaplamalarla kaplandıktan sonra galeta ununa batırılarak hazırlanmıştır. Hazırlanan kaplamalı soğan halkaları 191℃'de 2 dakika boyunca kızartılmış, kızartma işlemi taze yağ ilavesi olmaksızın 20 kez tekrarlanmıştır. Kullanılmamış yağdan ve 5., 10., 15., ve 20. kızartma sonrasında elde edilen yağlardan örnekler alınmış ve incelenmiştir. Alınan yağ örneklerinin peroksit değeri (PD), serbest yağ asitliği (SYA), özgül soğurma (K232 ve K270), toplam polar madde (TPM), p-Anisidin (P-AD), viskozite değerleri ile yağ asidi kompozisyonları incelenmiştir. Yağ asidi kompozisyonları incelendiğinde, palmitik, linoleik, elaidik, oleik ve stearik asit değerlerinin kaplama formülasyonundaki farklılıkların anlamlı bir fark ifade etmediği görülmüştür. Kızartılan kaplamalı soğan halkalarının SYA değerlerine bakıldığında diğer kaplamalı türler ile aralarında istatistiksel bir fark görülmemiştir. PD, K232, %TPM, P-AD, K270 değerlerine bakıldığında kontrol ve süt içeren kaplamalı türlerin aralarında istatistiksel olarak fark yokken, yumurta içeren kaplama ile hazırlanan soğan halkalarının, diğer iki türden anlamlı derecede düşük değerlere sahip olduğu gözlemlenmiştir. Viskozite değerlerinde yüksekten düşüğe doğru; süt, kontrol ve yumurta içeren kaplamalı örnekler sıralanmıştır.