Tıbbi ve aromatik nane türlerinden buzlu çay üretimi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HAMZA ALAŞALVAR

Danışman: Mustafa Çam

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Buzlu çayların üretiminde genellikle siyah çay ekstraktı ve aroma vericiler kullanılmaktadır. Bu çalışmada siyah çay ekstraktı yerine iki nane türünden (M. spicata L. ve M. piperita L.) elde edilen ekstraktlar kullanılarak buzlu çay üretimi hedeflenmiştir. Basınçlı çözücü ekstraktör kullanılarak hem fenolik maddelerin hem de uçucu yağın eş zamanlı olarak ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Buzlu çayların üretimi esnasında fenolik maddelerin kaybını önlemek ve depolama işlemlerini kolaylaştırmak amacıyla püskürtmeli kurutucu ile mikroenkapsülasyon işlemi uygulanmıştır. Kaplama maddesi olarak maltodekstrinin mikroenkapsülasyon etkinliği M. spicata ve M. piperita için sırasıyla %99,24 ve %96,50 olarak belirlenmiştir. M. spicata buzlu çay için karvon miktarı 0,32 mg/100 mL ve M. piperita buzlu çay için mentol miktarı 6,51 mg/100 mL olarak bulunmuştur. Ayrıca mikroenkapsüle limon suyu tozu ilavesi yapılarak buzlu çayların duyusal ve biyoaktif özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Limon suyu tozu ilavesi ile M. spicata buzlu çay için yaklaşık %20 ve M. piperita buzlu çay için %23 oranında toplam fenolik madde miktarında artış gözlemlenmiştir (p 0,05). M. piperita buzlu çaylarda ağızda soğuma ve burunda soğuma tanımlayıcı duyusal özellikler olarak belirlenmiştir.