Nar Kabuğu Fenolik Bileşiklerinin Su İle Ekstraksiyonu Ve Ekstraktların Mikroenkapsülasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Necattin Cihat İçyer
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mustafa ÇAM
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Ortalama %40 kabuk içeren nar meyvesi taze olarak tüketilmekte ve nar suyu, nar ekşisi, nar reçeli gibi birçok ürüne işlenmektedir. Nar kabuğunda bulunan fenolik bileşikler antioksidan, antidiyabetik, antimikrobiyal özelliklere sahip olmaları sayesinde gıdalara doğal katkı maddeleri olarak ilave edilip fonksiyonel özellik kazandırabilmektedirler. Bu bilgiler ışığında nar meyvesi işlendiği zaman geriye kalan artıklarının önemi günümüzde kat be kat artmıştır. Bu tez çalışmasının konusu işlenmesi sırasında büyük miktarda posa oluşturan narın kabuk kısmının içerdiği biyoaktif bileşenlerin değerlendirilmesi esas alınarak seçilmiştir.Bu çalışmada nar kabuğundan fenolik bileşiklerin ekstraksiyonunda etkili olan faktörlerin incelenmesi, ekstraksiyon koşullarının karşılaştırılması, elde edilen ekstraktlarda yapılan analizlerle optimum ekstraksiyon şartlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. İlave olarak nar kabuğundan elde edilen ekstraktların mikroenkapsülasyon işlemi üzerine etkili faktörleri, mikroenkapsülasyon için optimum koşulları belirlenmiş daha sonra da püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyon işlemi gerçekleştirilmiştir.Nar kabuğundan fenolik bileşiklerin ekstraksiyon işlemlerinde cevap yüzey yöntemi ile toplam fenolik madde miktarı ve antidiyabetik aktivite verilerine göre yapılan optimizasyon sonucu 100?C sıcaklık ve 1 dakika ekstraksiyon süresi ile fenolik bileşiklerin optimum ekstraksiyon koşulları belirlenmiştir.Elde edilen ekstraktlar, laboratuar tipi püskürtmeli kurutucuda farklı sıcaklıklar denenerek mikroenkapsüle edilmiş, kurutma sırasında hava giriş sıcaklığı 160?C, hava çıkış sıcaklığı 75-78 ?C olacak şekilde farklı markada, farklı dekstroz eşdeğerliğine sahip maltodekstrinler farklı oranlarda ilave edilerek kurutmalar yapılmış, mikroenkapsülasyon işleminin etkinliğini gösteren parametreler baz alınarak analiz sonuçları karşılaştırılmış ve nar kabuğu ekstraktlarının püskürtmeli kurutma tekniği ile mikroenkapsülasyonundaki optimum şartlar belirlenmiştir. Yapılan çalışmalar neticesinde fenolik bileşiklerin mikroenkapsülasyonu için giriş sıcaklığının 160?C, dekstroz eşdeğerinin 14-17 DE ve fenolik: maltodekstrinin 1:1 olduğu şartların optimum koşullar olduğu anlaşılmıştır. Sonuç olarak nar kabuğundan optimum koşullarda elde edilen fenolik bileşikler mikroenkapsüle edilerek gıdalara ilave edilebilirliği kolaylaştırılmış ve katkı maddesi olarak kullanılabilmesi için yeni bir yöntem geliştirilmiştir. Daha sonraki çalışmalarda da optimum koşullarda ekstrakte edilen fenolik bileşiklerin çeşitli gıdalara ilave edilerek bu gıdaların renk katkı maddesi olarak kullanımının, antimikrobiyal, antioksidan özelliklerinin ve depolama stabilitesinin geliştirilmesine yönelik çalışmalar yapılması faydalı olacaktır.