Adaçayı distilasyonu sonrası suda çözünen materyalin geri kazanımı ve materyallerin dondurma ve kek üretiminde kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YASEMİN İNCEGÜL
Danışman: Mustafa Çam
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Adaçayı (Salvia officinalis L.), Lamiaceae familyasından önemli bir tıbbi bitki olup radikal süpürücü aktivitesi ile tanınmaktadır. Geleneksel olarak, bitkisel çay, baharat ve gıda tatlandırıcısı olarak yaygın kullanım alanına sahip olup endüstride kozmetik, parfümeri ve ilaç sanayisinde koku verici ajan olarak kullanılmaktadır. Adaçayı antimikrobiyal, antioksidan, antikanserojen ve bağışıklık düzenleyici özelliklerinden dolayı bugüne kadar farmasötik formülasyonların üretiminde kullanılmıştır. Adaçayı yaprakları çok sayıda biyoaktif madde içermektedir. Bu maddelerin çoğu uçucu yağlardır. Ekstraksiyon sonrası arta kalan kısım biyolojik öneme sahip maddeler içermektedir. Bu araştırmamızda, su buharı distilasyonu ile adaçayı esansiyel yağları alındıktan sonra arta kalan sulu kısım çalışılmıştır. Kurutulmuş adaçayı yaprakları 1 ve 2 saat olarak su buharı distilasyonuna tabi tutulmuş ve arta kalan adaçayı yaprakları sıralı olarak etil asetat ve etanol ile Soxhlet ekstraksiyonuna tabi tutulmuştur. Arta kalan sulu kısım püskürtmeli kurutucuda maltodekstrin kaplama maddesi kullanılarak mikroenkapsülasyon işlemine tabi tutulmuştur. Elde edilen enkapsüle adaçayı dondurma ve kek formülasyonlarına % 0,5, % 1 ve % 2 oranlarında ilave edilmiştir. Ekstrakt ve ürünlerin kompozisyonunu belirlemek için; toplam fenolik madde içeriği, DPPH ve ABTS radikalleri ile antioksidan aktivite, toplam flavonoid ve β-karoten ağartma testleri yapılmıştır. Ekstraktların antidiyabetik akvitesini belirlemek amacı ile alfa glukozidaz aktivite testi uygulanmıştır. Dondurma ve kek fonksiyonel ürünlerinin kuru madde, renk, pH, toplam asitlik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Hidrosol(sulu kısım), etil asetat ve etanollü ekstraktların Folin-Ciocalteu ayıracı (FCR) ile toplam fenolik madde içeriği, DPPH metoduyla serbest radikali indirme aktivitesi, TEAC metoduyla antioksidan kapasitesi, β-karoten ağartma yöntemi kullanılarak antioksidan aktivitesi ve toplam flavanoid miktarı tayin edilmiştir. Test edilen ekstraktlar arasında toplam fenolik madde miktarı (60,63 ± 7,35 mg GAE (gallik asit eşdeğeri)/g), toplam flavonoid miktarı (40,23 ± 7,07 mg KE(kateşin eşdeğeri)/g), DPPH (95,00 ± 14,72 mg TEAC/g) ve ABTS trolox eşdeğeri antioksidan kapasite (92,00 ± 12,74 mg TEAC/g) açısından en yüksek değere sahip olan hidrosol2 ekstraktı olmuştur. Dondurma ve keke uygulanan analizler sonucunda ise en yüksek değerler % 2 oranında enkapsüle adaçayı ilave edilen örneklerde belirlenmiştir. Dondurma örnekleri arasında toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid miktarı, DPPH ve ABTS değerleri açısından en yüksek değer % 2 adaçayı tozu içeren dondurma grubuna aittir. Sonuçlar sırası ile , (1,26 ± 0,2 mg GAE /g), (1,39 ± 0,32 mg KE/g), (2,22 ± 0,002 mg TEAC/g) ve (1,08 ± 0,12 mg TEAC/g) şeklinde bulunmuştur. Adaçayı ilaveli dondurmaların duyusal özellikleri karşılaştırılmış ve en çok beğenilen grubun (7,39 ± 1,36) genel beğeni puanı ile % 0,5 ilaveli grup olduğu belirlenmiştir. Kek örnekleri arasında toplam fenolik madde miktarı (0,29 ± 0,06 mg GAE/g), toplam flavonoid miktarı (0,96 ± 0,004 mg KE/gr), DPPH (0,18 ± 0,05 mg TEAC/gr) ve ABTS (0,14 ± 0,014 mg TEAC/gr) açısından en yüksek değer % 2 kapsül içeren gruba ait bulunmuştur. Enkapsüle adaçayı içeren kek grupları arasında kontrolden sonra (6,38 ± 1,59) puan ile en çok beğenilen grubun % 0,5 olduğu tespit ediliştir. Anahtar Kelimeler: Adaçayı, hidrosol, dondurma, kek, mikroenkapsülasyon, su buharı distilasyonu.