Kırmızı pancardan ultrasound ön uygulamalı protein izolatı eldesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BÜŞRA ÇİĞDEM
Danışman: Mahmut Doğan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, kırmızı pancar bitkisinin köklerinden ultrasound ön uygulaması ile protein izolatı eldesi amaçlanmıştır. Bu amaçla izoelektrik ve tuz ile çöktürme yöntemleri birlikte kullanılmıştır. Buna ek olarak protein verimini artırmak amacı ile ultrasound uygulaması yapılmıştır. Bu kapsamda ultrasound ön uygulamalı kurutulmuş kırmızı pancar, kurutulmuş kırmızı pancar posası ve kırmızı pancar suyundan elde edilen protein izolatlarının protein miktarları kontrol örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Kurutulmuş kırmızı pancardan elde edilen protein izolatı örneklerinin protein miktarı %12.89±0.05, kurutulmuş kırmızı pancar posasından elde edilen protein izolatı örneklerinin protein miktarı %4.32±0.03, kırmızı pancar suyundan elde edilen protein izolatı örneklerinin protein miktarı %8.73±0.03 olarak belirlenmiştir. Ultrasound ön uygulamalı örneklerin protein miktarı, kırmızı pancardan elde edilen protein izolatı örneklerinde %15.88±0.40, kurutulmuş kırmızı pancar posasından elde edilen protein izolatı örneklerinde %7.13±0.07, kırmızı pancar suyundan elde edilen protein izolatı örneklerinde %11.32±0.01 olarak bulunmuştur. Ultrasound ön uygulamalı örneklerin kontrol örneklerine göre ortalama %2.96 daha fazla protein içerdiği belirlenmiştir. Elde edilen protein izolatları dondurarak kurutma yöntemi ile toz haline getirilmiştir. Kurutulan protein izolatı örneklerinin teknolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacı ile su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, köpürme kapasitesi ve köpürme stabilitesi, ıslanabilirlik, dağılabilirlik, nem çekicilik ve renk analizleri, partikül yoğunluğu, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu tayinleri yapılmış, Carr Indeks ve Hausnerr oranları belirlenmiştir.