Hazır Toz Salep İçeceği Formülasyonunda Farklı Gam ve Nişasta Etkileşimlerinin Reolojik Yönden İncelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Menekşe BULUT
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mahmut DOĞAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, model hazır toz salep içeceği formülasyonunda farklı gam ve nişastaların farklı kombinasyonları kullanılarak reçete optimizasyonu yapılmıştır. Bunun için su ve süt ortamında hazırlanan hazır salep içeceği örneklerinde beş farklı gamın (guar gam (GG), karboksimetilselüloz (CMC), karragenan, ksantan ve aljinat) ve dört farklı nişastanın (mısır nişastası (MS, MST), modifiye mısır nişastası (MMS, MMST), patates nişastası (PS, PST) modifiye patates nişastası (MPS, MPST)), bunların farklı kombinasyonlarının etkileri araştırılmış ve en iyi sinerjilerin belirlenebilmesi için karışım dizaynı modeli (mixture design) kullanılmıştır.Karışım dizaynı yöntemlerinden olan simpleks merkezli tasarım dizaynından (simplex centroid design) faydalanılarak örneklerin fizikokimyasal (pH, briks) ve reolojik parametreleri (kıvam katsayısı (K), akış davranış indeksi (n), görünür viskozite (?50)) tahmin edilmiş ve ilişkiler belirlenmiştir.Örneklerin reolojik özelliklerinin tanımlanmasında Üslü Yasa (Power Law) modeli kullanılmıştır. Elde edilen reolojik veriler, tüm örnekler için artan kesme hızına bağlı olarak görünür viskozitenin azaldığını ortaya koymuştur.Çalışmamızda optimum gam kombinasyonları, MS ortamında %50 GG + %50 ksantan gam sinerjisinde gözlenmiş ve K değeri 1.773 Pa.sn olarak bulunmuşken; MST ortamında %20 GG + %20 CMC + %20 karragenan + %20 ksantan + %20 aljinat gam sinerjisinde ve K değeri 10.04 Pa.sn olarak bulunmuştur. MMS ortamında %33.33 GG + %33.33 karragenan + %33.33 ksantan gam sinerjisinde ve K değeri 2.636 Pa.sn bulunmuşken; MMST ortamında %20 GG + %20 CMC + %20 karragenan + %20 ksantan + %20 aljinat sinerjisinde gözlenmiş ve K değeri 9.334 Pa.sn olarak tespit edilmiştir. PS ortamında %33.33 GG+ %33.33 CMC + %33.33 ksantan gam sinerjisinde gözlenmiş ve K değeri 2.786 Pa.sn olarak bulunmuşken; PST ortamında ise %33.33 GG + %33.33 karragenan + %33.33 ksantan sinerjisinde ve K değeri 10.039 Pa.sn olarak bulunmuştur. MPS ortamında % 33.33 CMC + %33.33 karragenan + %33.33 ksantan sinerjisinde saptanmış ve K değeri 1.747 Pa.sn olarak bulunmuşken; MPST ortamında %25 GG + %25 karragenan + %25 ksantan + %25 aljinat sinerjisinde gözlenmiş ve K değeri 15.136 Pa.sn olarak tespit edilmiştir.Sonuç olarak tezimizde hazır toz salep reçete modelinde en yüksek kıvam GG, karragenan, ksantan ve aljinat gamları ve süt ortamında hazırlanan modifiye patates nişastasının kombinasyonları olarak saptanmıştır. Bu veriler göz önüne alınarak sektörel bağlamda en ekonomik ve en iyi kıvamda hazır toz salep reçetesi uygulanabilir.Anahtar Kelimeler: Reoloji, salep, karışım dizaynı, gam, nişasta