Lokma ve tulumba hamurunun derin yağda kızartılması sırasında kızartma yağında meydana gelen değişimler
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NAZMİYE NUR ÇELİK
Danışman: Hasan Yalçın
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Lokma ve tulumba hamurunun kızartma işlemi yüksek sıcaklıklarda gerçekleştiği için, yağda istenmeyen değişimler meydana gelebilmektedir. Oksidasyon, hidroliz ve polimerizasyon reaksiyonları sonucu yağ kalitesi düşmekte ve belli bir süre sonra yağ kullanılamaz hale gelmektedir. Bu çalışmanın amacı; lokma ve tulumba hamurunun tekrarlı kızartmalar sonucunda; yağında meydana gelen bozulmaların belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda hazırlanan hamurlar ayçiçek yağında 160-170° C' de 14 dk kızartılmış ve yağ değişikliği veya yağa ekleme yapılmaksızın aynı yağda 21 kez kızartma yapılmıştır. 3., 9., 15. ve 21. kızartma sonrası yağ örnekleri alınmış ve incelenmiştir. Kızartma yağında yağ asidi kompozisyonu, serbest yağ asitliği (FFA), peroksit değeri (PV), p-anisidin değeri, özgül soğurma değeri, toplam polar madde miktarı, renk ve viskozite değeri analizleri yapılmıştır. Sonuçlar hem kendi içinde hem de tulumba ve lokma örnekleri arasında karşılaştırma yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre hamur kızartılan yağlarda hidroliz, oksidasyon ve polimerizasyon meydana gelmiş ve kızartma sayısı arttıkça analiz edilen değerlerde artış tespit edilmiştir. Tulumba ve lokma hamuru kızartılan yağlarda, 21. kızartma sonunda serbest yağ asidi içeriği sırasıyla %0,71 ve %0,36; peroksit değerleri 8,62 ve 9,77 meq O2/kg; p-Anisidin değerleri 85,24 ve 124,45; konjuge dien değerleri 12,57 ve 18,61; konjuge trien değerleri 5,9 ve 4,86; polar madde miktarları ise 9,75 ve 11,5 olarak bulunmuştur. Hidroliz reaksiyonları, tulumba hamurundaki su miktarının fazla olması nedeniyle en çok tulumba hamuru kızartılan yağda meydana gelirken, oksidasyon reaksiyonları lokma hamuru kızartılan yağda görülmüştür. Tulumba hamurunda bulunan yumurta oksidasyonu azaltıcı etki göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Lokma, tulumba, hamur kızartması, derin kızartma, oksidasyon