İnstant sütlü kahve üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EMİNE BAKIR
Danışman: Hasan Yalçın
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kahve, Dünyada ve Türkiye'de tüketimi son yıllarda önemli oranda artan bir sıcak içecek türüdür. Özellikle kahvenin sağlığa olumlu etkilerinin ortaya çıktığı çalışmalar yapıldıkça, tüketicilerin kahveye olan ilgisi artmaktadır. Süt bazlı olmayan ve çok yaygın olarak kullanılan kahve beyazlatıcıları; süt içermeyen ve süt yağı yerine hidrojene bitkisel yağ türleri içeren ürünlerdir. Doğal içerikli ürünlere olan talebin artışı göz önüne alınarak ve süt kullanılmadan beyazlatılan piyasada bulunan instant kahvelerin sağlık açısından olumsuz etkilerinin olabileceği düşünüldüğü için, bu tez çalışmasında yağsız süt, kahve ve asitlik düzenleyici içeren instant sütlü kahve üretiminin gerçekleştirilmesi denenmiştir. Denemelerde kahve oranları %5-%10-%15 olarak seçilmiş, süt içeren ve içermeyen olarak iki grup halinde tasarlanmıştır. Süt ve su ile hazırlanan sıvı karışımlar püskürtmeli kurutucu yardımıyla kurutularak, sıcak ve soğuk suda çözünebilen toz haline getirilmiştir. Elde edilen toz ürünlerde; mikroenkapsülasyon verimi, suda çözünürlük oranı, renk değerleri ve fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Mikroenkapsülasyon verimi %56,00 ile %83,75, suda çözünürlük oranı ise %83,02-%92,28 değerleri arasında bulunmuştur. Ürünlerde kahve miktarı arttıkça L* değeri azalmış a* ve b* değerleri ise artmıştır. Anahtar kelimeler: İnstant, sütlü, kahve, püskürtmeli kurutma