Toz ve sıvı kahve beyazlatıcısı üretimi ve taguchi metodu ile reçete optimizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Gözde DURMUŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mahmut DOĞAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında toz ve sıvı kahve beyazlatıcısı üretimi gerçekleştirilmiştir. Kahve beyazlatıcılarının reçete optimizasyonunda Taguchi metodundan faydalanılmış ve metodun uygulanmasında beş faktör, dört seviyeden oluşan L16(54) ortogonal dizisi kullanılmıştır. Faktör ve seviyelerin etkilerinin incelenmesi için performans kriteri olarak ürünlerin beyazlık derecesini ifade eden L* değeri seçilmiştir. L* değerleri; tez kapsamında üretilen ürünlerde ve kahve beyazlatıcıları ilave edilmiş kahve örneklerinde belirlenmiştir. Taguchi yönteminde bulunan en yüksek SN değerlerine göre ürün reçetelerine karar verilmiştir. Tez çalışmasının ilk aşamasında kurutma yöntemi uygulanmadan toz kahve beyazlatıcısı üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen toz ürünün ve kontrol grubunun; renk değerleri, yığın ve sıkıştırılmış yoğunlukları, toz akış, kohezyon ve instant (rekonstitüsyon) özellikleri, fizikokimyasal ve duyusal analizleri değerlendirilmiştir. Veriler incelendiğinde, toz kahve beyazlatıcısının kontrol örneği ile aynı toz akış ve kohezyon özelliklerine sahip olduğunu ve daha üstün beyazlatma yeteneği gösterdiği ortaya çıkmıştır. Böylece kurutma prosesi olmaksızın toz kahve beyazlatıcısı üretiminin gerçekleştirilebileceği sonucuna varılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında ülkemizde üretimi gerçekleşmeyen sıvı kahve beyazlatıcısı reçetesinde farklı bir protein kaynağı olan peynir altı suyu protein konsantresi tozu kullanılmış ve ürün kalitesinde oluşturduğu etkiler araştırılmıştır. Elde edilen sıvı kahve beyazlatıcısı ve kontrol grubunun; renk değerleri, fizikokimyasal özellikleri, emülsiyon stabilite testleri ve duyusal analizleri yapılmıştır. Çalışma sonucunda, kontrol ürününe kıyasla yaklaşık yirmi kat daha fazla emülsiyon aktivitesine sahip, daha stabil ve daha üstün beyazlatma yeteneği gösteren ürün elde edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda ise iki ürünün de kontrol ürünlerine göre daha çok beğenildiği ve tercih edildiği tespit edilmiştir (p<0.05). Anahtar kelimeler: Kahve Beyazlatıcısı, Kahve Kreması, Taguchi Yöntemi, Peynir Altı Suyu Protein Konsantresi, Yağsız Süt Tozu