Farklı Gıda Lif Kaynaklarının Arastırılması, Üretimi, Kimyasal Karakterizasyonu ve Model Olarak Seçilen Bazı Ürünlerde Kullanım Olanakları
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Meryem GÖKSEL
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mahmut DOĞAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Diyet gıda lifleri sağlığa faydaları ve teknolojik özelliklerin iyileştirilmesi gibi etkilerinden dolayı geniş kullanım alanı bulan gıda katkı maddeleridir. Bu çalışmada altı farklı diyet gıda lifi kereviz kök, kereviz yaprak, ıspanak, taş armudu, portakal ve portakal albedosundan üretilmiştir. Üretilen diyet gıda liflerinin pH, kuru madde, kül, su ve yağ bağlama, protein, diyet lif, glikoz bağlama ve renk analizleri yapılmıştır. Üretimi gerçekleşen diyet gıda lifleri farklı konsantrasyonlarda (%3 ve %5) model olarak seçilen ketçap ve tereyağı örneklerinde denenmiş ve son üründe meydana gelen değişiklikler tespit edilmiştir.Kontrol ve diyet gıda lifi ile üretilmiş ketçap ürününde reolojik, duyusal ve fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Reolojik çalışmalar farklı üç sıcaklıkta (25, 35 ve 45 oC) steady ve dinamik özellikler üzerinde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin kontrol ketçap örneğine göre kıvam katsayıları (K), görünür viskozite değerleri (?50), depo modulü G' ve kayıp modülü G'' sonuçları belirlenmiştir. Bütün örnekler Herschel-Bulkley modeline uygun olarak tespit edilmiştir.Tereyağı kontrol ve diyet gıda lifi ile üretilmiş örneklerde tekstürel ve duyusal analizlerin yanı sıra yağ asidi komposizyonu belirlenmiştir. Diyet gıda lifi ilavesi ile tereyağı örneklerinde meydana gelen değişimler kontrol tereyağı örneğine göre karşılaştırmalı olarak gerçekleştirilmiştir. Diyet lif ilavesi ile sertlik ve sürülebilirlik değerlerine ilave olarak yağ asidi kompozisyonunda da değişimler görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Diyet gıda lifleri, kereviz, ıspanak, portakal, armut, albedo, reoloji, tekstür