Makro molekül substratlı ticari enzim aktivitelerinin titreşimli viskozimetre kullanılarak belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HALİS KABLAN
Danışman: Kemal Sarıoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Sunulan çalışmada iki farklı kaynaktan elde edilen proteolitik enzimin süt pıhtılaştırma özellikleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında süt pıhtı oluşumu, pıhtı yapısına zarar vermeyen yeni bir teknikle belirlenmiştir. Bu amaçla titreşimli viskozimetre kullanılarak proteolitik enzimlerin aktivitesi ve sütün pıhtılaşma kinetiği saptanmıştır. Çalışma kapsamında sütün pıhtılaşması üzerine etki eden faktörler de incelenmiş olup incelenen parametreler arasında enzim konsantrasyonu, pH, sıcaklık ve substrat konsantrasyonu yer almaktadır. Yapılan analizler yağsız süt tozu ile hazırlanan model sistemlerde yürütülmüştür. Ortam pH değeri fosfat tamponları kullanılarak sabitlenmiştir. Çalışmada genel olarak pıhtı oluşum süresi, pıhtı oluşum hızı, maksimum viskozite değeri ve maksimum viskoziteye ulaşma süreleri belirlenmiştir. Yukarıda açıklanan parametrelerin bu değerler üzerine etkisi tespit edilmiştir. Genel olarak enzim konsantrasyonunun artması pıhtı oluşum süresini ve maksimum değere ulaşma süresini azaltırken maksimum pıhtı viskozitesini ve viskozite artış hızını arttırmıştır. Sıcaklık artışı hayvansal kaynaklı enzim aktivitesini artırmış, pıhtı oluşum süresi, maksimum pıhtı viskozitesi ve bu değere ulaşmak için gerekli zaman değerlerini azaltmıştır. Mikrobiyal kaynaklı enzimler için optimum çalışma sıcaklığı 35°C olarak belirlenmiştir. Çalışma kapsamında farklı pH değerlerinde hazırlanan ortamlarda (6.0, 6.5 ve 7.0) pH değerinin azalmasına bağlı olarak her iki enzim için model sitemde pıhtı oluşum hızında belirgin bir artış görülmüştür. Farklı konsantrasyonlarda hazırlanan substrat çözeltileriyle (%10, 15 ve 25) yapılan denemelerde, substrat konsantrasyonu arttıkça pıhtının maksimum viskozite değerinin arttığı belirlenmiştir.