Pandispanya Kek Kalitesi Üzerine Yabani Meyvelerin Fonksiyonel Etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BURÇAK UÇAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mehmet HAYTA
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada yabani meyve olarak tüketilen alıç, muşmula, iğde ve mersin meyvelerinin pandispanya keklerine ilavesinin fizikokimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik etkileri incelenmiştir. Bu amaçla meyveler kurutulup öğütücüden geçirilerek toz haline getirilmiştir. Keklerde kullanılacak meyve tozu miktarı duyusal test analiz sonucuna göre %5 ve %10 olarak belirlenmiştir. Meyvelerin nem, kül miktarı, toplam fenolik madde (TFM) içeriği ve serbest radikal süpürme güçleri (SRSG) araştırılmıştır. TFM ve SRSG serbest radikal süpürücü etkisi bakımından en yüksek değerlere mersin sahipken en düşük değerler iğdede bulunmuştur. Kek örneklerinin analizleri 1. saat, 1., 7. ve 14. günlerde yapılmıştır. Tekstür profil analizi (TPA) sonucunda meyve tozu ilaveli keklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri günlük analizlerde kontrol grubuna göre daha düşük bulunmuştur. Elastikiyet ve yapışkanlık değerlerinde ise; istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Örnekler arasında kontrol grubunun en yüksek L* değerine sahip olduğu, kırmızılığın muşmula tozu içeren örneklerde daha yüksek, b* değerinin de yine kontrol de yüksek olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi arttıkça L* ve a* değerlerinde azalma görülürken b* değerinde artış görülmüştür. Kek örneklerinin 1. saat ve 14. günde TFM içerikleri ve SRSG'leri incelenmiş ve meyve ilavesinin her iki parametrede kontrole göre artışa yol açtığı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre kekelerde 1. saatte herhangi bir küf maya gelişimi gözlemlenmezken depolama sonunda iğde içeren örneklerde ve kontrol grubunda küf gelişimi görülmüştür. Sonuç olarak yabani meyvelerin belirli oranlarda kullanımının keklerin fizikokimyasal, biyoaktif ve mikrobiyolojik özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Kek, alıç, muşmula, iğde, mersin, fonksiyonel gıda