İnstant melisa çayı üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZEHRA TÜLEK
Danışman: Mustafa Çam
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:İçerdiği biyoaktif bileşenler sayesinde fonksiyonel özelliklere sahip gıda ürünlerinin üretilmesinde alternatif olarak kullanılabilecek olan Melissa officinalis gösterdiği yüksek antioksidan, antibakteriyel etkiler ile insan sağlığına yararlı bir bitkidir. Bu çalışmada amaç zengin biyoaktif içeriğe sahip Melissa officinalis bitkisinden suda çözünebilir formda (instant) çay üretimi yapmaktır. İnstant melisa çayı üretmek için öncelikle katı-sıvı ekstraksiyonu yöntemiyle, solvent olarak su kullanılarak çalkalamalı su banyosu yardımıyla ekstraktlar alınmış, ardından ekstraksiyon koşulları optimize edilmiştir. Ekstraktlar için en uygun parametrelerin bulunabilmesi amacıyla cevap-yüzey yöntemi kullanılarak deneme tasarımı oluşturulmuştur. Optimum koşullar olarak belirlenen 100 °C, 120 dk ekstraksiyon koşullarında elde edilen toplam fenolik madde miktarı= 6230,80±188,3 (GAEmg/100g), EC50 değeri=1,88±0,202 (görnek/gDPPH) ve ABTS değeri= 8980,57±666,174 (mg/100g) şeklinde bulunmuştur. Optimum koşullarda elde edilen ekstraklar kaplama materyali ile uygun oranda (1:1) karıştırılıp, farklı kurutma koşullarında (sıcaklık ve besleme hızı) püskürtmeli kurutucu yardımı ile toz forma dönüştürülmüştür. Üretilen bu çay tozlarının bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri karşılaştırılmıştır. Kaplama materyali olan maltodekstrin ile kaplanmış toz ürünlere toplam (47,24±0,395 GAEmg/g) ve yüzey (0,23±0,010 GAEmg/g) fenolik madde miktarı, etkinlik (%99,51±0,017), antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS reaktifleri), β- karoten ağartma testi, toplam flavonoid, kuru madde, renk, su aktivitesi, ıslatabilirlik ve suda çözünürlük gibi analizler yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre optimum bir nokta (130 °C, %30 besleme hızı) belirlenmiştir ve bu noktada instant melisa çayı üretimi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde Melissa officinalis L. bitkisinin fenolik madde miktarının yüksek olduğu ve elde edilen bu kullanımı kolay faydalı ürünü insanların günlük yaşantısında rahat bir şekilde kullanabileceği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Melissa officinalis L., Fenolik bileşikler, Cevap yüzey yöntemi, Katı-sıvı ekstraksiyonu, Püskürtmeli kurutma, İnstant çay