Bazı geleneksel şerbetlerimizin ve konsantrelerinin biyoaktif ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AFFET DEMET KAFADAR
Danışman: Lütfiye Ekici
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada geleneksel şerbetlerimizden gül, koruk, nazar, nevruz, nişan ve sirkecünbin şerbetleri doğal brikslerinin yanı sıra açık kazan metodu ile 62±1° brikse konsantre edilerek bazı biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Doğal brikslerinde bulunan şerbet örneklerinin bazı fizikokimyasal özellikleri, renk parametreleri, biyoaktif özellikleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca şerbetlerin LC-MS/MS metodu ile fenolik profilleri saptanmıştır. En yüksek toplam fenolik madde miktarı (649.39 mg GAE/L) ile antiradikal aktivite (%93.92) koruk şerbetinde tespit edilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite ise nişan şerbetinde (31.19 mg AAE/L) saptanmıştır. Gül ve nişan şerbetleri haricindeki şerbetlerin antosiyanin içermediği belirlenmiştir. LC-MS/MS metodu ile gül, nazar, nevruz ve sirkecünbin şerbetlerinin majör bileşeninin kuinik asit, koruk ve nişan şerbetlerinin başat bileşeninin ise malik asit olduğu saptanmıştır.Ayrıca açık kazan metodu ile konsantre edilerek farklı sıcaklıklarda (4, 20 ve 37ºC) 90 gün süreyle depolanan şerbetlerin biyoaktif özellikleri ve renk parametreleri üzerine depolama süresi ve sıcaklığının etkileri incelenmiştir. En yüksek fenolik madde miktarı (3790.91mg GAE/kg) ve antioksidan aktivite miktarı (134.57 mg AAE/kg) gül şerbetinde saptanırken, en yüksek antiradikal aktivite değeri (%95.78) ise koruk şerbetinde tespit edilmiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde hafif dalgalanmalar gözlense de depolama sürecinde fenolik madde miktarının ve antioksidan ile antiradikal aktivitenin azalma eğilimi gösterdiği tespit edilmiştir. Depolama sıcaklığı ve süresinin konsantre şerbetlerin biyoaktivite özellikleri ve renk parametreleri üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Konsantre şerbetlerin depolama sürecindeki (0. ve 90. günlerdeki) fenolik madde profilinde meydana gelen değişimler LC-MS/MS ile tespit edilmiştir. Doğal brikslerinde incelenen şerbetlere paralel olarak gül, nazar, nevruz ve sirkecünbin şerbetlerinde majör bileşen kuinik asitken, koruk ve nişan şerbetlerinde ise malik asit olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar depolamada düşük sıcaklıkların tercih edilmesi halinde şerbetlerin biyoaktif özellikleri ile renginin daha iyi korunduğunu ortaya koymaktadır.