Akademik Veri Yönetim Sistemi
16. Ulusal Zootekni Öğrenci Kongresi, Ankara, Türkiye, 26 - 28 Ekim 2023, ss.64-66
Yumurta sarısı rengi tüketicilerin
alım tercihini etkileyen önemli faktörlerin başında gelmektedir. Farklı
gıdalardan sağlanan karotenlerin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri
bulunmaktadır. Bununla birlikte, sentetik renk maddelerinin göz sağlığı üzerinde
bazı olumsuz etkileri olabilmektedir. Normal şartlarda yumurta sarısı rengi,
serbest dolaşan kanatlılarda yedikleri bitkilerden, böceklerden ve hayvan
gübrelerinden sağlanabilmektedir. Ancak günümüzde kanatlı sektörünün hızla
gelişmesi, sanayileşmesi bir endüstri sektörü haline gelmesiyle açık dolaşımlı
sistemlerin yerini kapalı sistemler almış ve kanatlıların doğada serbest
dolaşma olanakları sınırlanmıştır. Aynı zamanda, bitkiler yüksek düzeyde
karotenoid ve antioksidanlar içermektedir. Yumurta sarısının renklendirilmesini
sağlamak için bazı bitkilerin yaprakları, kökleri, çiçekleri ve meyveleri
üzerinde uzun süreden beri araştırmalar sürdürülmektedir. Bu bitkilerden yonca
unu, kadife çiçeği, kırmızıbiber, tatlı patates, safran, kırmızı pancar ve havuç
gibi bitkiler yumurta üretiminde kullanılan doğal renk maddesi kaynakları
arasında yer almaktadır. Doğal renk maddeleri kaynaklarının sentetik renk
maddelerine göre daha pahalı olmaları ve kolay erişme imkânının bulunmaması
sentetik renk maddelerine yönelime sebep olmaktadır. Bazı bitkiler doğrudan
renk verici olarak kullanıldığı gibi, farklı pişirme teknikleri ile hücre
duvarlarından karotenlerin serbest hale geçmesi sonucunda içeriğindeki
karotenden yararlanma oranlarını artabilmektedir. Yapılan çalışmalarda,
brokolide pişirme sonrasında karoten miktarı 1,5 ile 2 kat (8mg/kg a karşı 15,1
mg/kg), luteinin ise 5,2 kat arttığı belirlenmiştir. Benzer şekilde, β-karoten
ve fenolik yapı bakımından zengin olan havuçun farklı pişirme teknikleri
uygulanmasının β-karoten miktarını arttığı belirlenmiştir. Karnabaharda baskın
karotenoid bileşik b-karoten olup,
lutein ikinci sırada gelmektedir. Vakumlu pişirme yöntemi karnabaharda
lutein miktarının %42 oranında
yükseldiği, bazı karotenoid bileşiklerde azalma olduğu, buna karşı toplam
karotenoid miktarında %15 oranında artış
meydana geldiği bildirilmiştir. Renk maddeleri bakımından zengin olan kültür
bitkilerine göre erişimi daha kolay, iş gücü ve maliyet düzeyi daha düşük olan
uygun fiyattan elde edilebilecek bazı yabani bitkiler bulunmaktadır. Bu
bitkilerin araştırılarak yumurtalayan kanatlılarda yumurta sarısını artırmak
için renk maddesi olarak kullanım potansiyellerinin tespiti için yeni
araştırmaların yapılması gereklidir.