BESİNLERİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN İŞTAH VE BESİN ALIMINA ETKİLERİ

Creative Commons License

Özkan N.

INTERNATIONAL ASIAN CONGRESS ON CONTEMPORARY SCIENCES-VI, Van, Türkiye, 27 - 29 Mayıs 2022, ss.107-111

  • Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Van
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.107-111
  • Erciyes Üniversitesi Adresli: Hayır

Özet

İnsan hayatını devam ettirebilmek ve dolayısıyla yaşamını sürdürebilmek için öncelikli olarak yemek yemeğe yani besin alımına ihtiyaç duymaktadır. Aslında insan bedeninin fizyolojik ve biyolojik ihtiyaçları birincil amaç iken sonraki amaç ise iyi hissetme, moralimizi yükseltmektir. İkincil amacı gerçekleştirmek için yemeğin sosyal fonksiyonları önemli bir yere sahiptir. Beslenmede ilk basamak besine karşı duyulan tüketme isteğidir. Bir besinin tüketilebilmesi için görüntü, koku, tat ve dokusu gibi insanın duyularına hitap eden özelliklerin hoşa gidecek şekilde olması gerekir. Bu bildiride amaç; besinlerin duyusal özeliklerinin iştah, besin alımı ve obezite üzerine etkilerini kısaca özetlemektir. Literatürde; çiğneme aktivitesinin, ağız tabakasının ve damak açıklığının fazla olması aroma bileşenlerinin fazlaca salınmasına ve dolayısıyla besinden daha fazla lezzet alınmasına neden olduğu belirtilmektedir. Ayrıca besinin ısırılma boyutu ve besinin oral duyulara maruz kalma süresinin artmasının yüksek oranda tokluğa neden olabileceği bildirilmiştir. Çocuklarda tat, renk, ve görünüşü değiştirilmiş besinler, alımı etkilemezken tekstürü değiştirilmiş besinlerin alımı azalttığı saptanmıştır. Yemekten tiksinmede tekstür ana belirteç olmasına rağmen çocuklarda yemek tercihinde tekstürün etkisini açıklamak için yeterli bilimsel veri bulunmamaktadır.  Besinin tüketicinin hoşuna gitmesi için tat, koku, yapı, görünüş ve bilinçli algıların kombinasyonundan oluşması gerektiği ve obezitenin bu kombinasyondan oluşan cevap sisteminin aşırı uyarımı ile ilişkili olduğu belirtilmektedir. Obez bireylerde çiğnenen parçaların boyutlarının daha büyük olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra besinlerin tekstürü yeme hızını azaltarak aşırı enerji alımını azaltabileceği belirtilmiştir. Özellikle adelösanlar da tatlı tat algısı ve beden kütle indeksi arasında anlamlı korelasyonlar bulunmuştur. Sonuç olarak; besinlerin duyusal özelliklerinin iştahı ve besin alımını etkilediği görülmektedir. Ancak hangi duyusal özelliğin nasıl bir mekanizmayla besin alımını ve obeziteyi etkilediği net olarak bilinmemektedir. Bu alanda daha fazla çalışma yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır. 

In order to maintain human life, and therefore to survive, first of all, she/he needs food, that is, food intake. In fact, the physiological and biological needs of the human body are the primary goals, while the next goal is to feel good and raise our morale. The social functions of food have an important place in order to realize the secondary purpose. The first step in nutrition is the desire to consume food. In order for a food to be consumed, features that appeal to human senses such as appearance, smell, taste and texture must be pleasing. The purpose of this paper is; To briefly summarize the effects of sensory properties of foods on appetite, food intake and obesity. In the literature; It is stated that the excessive chewing activity, the mouth layer and the palate opening cause the aroma components to be released more and thus more flavor from the food. In addition, it has been reported that the increase in the bite size of the food and the exposure time of the food to the oral senses can cause high satiety. It has been determined that foods with altered taste, color and appearance do not affect intake in children, while foods with altered texture reduce intake. Although texture is the main marker in food aversion, there is not enough scientific data to explain the effect of texture on food preference in children. It is stated that the food must be a combination of taste, smell, structure, appearance and conscious perceptions in order for the consumer to enjoy it, and obesity is associated with the overstimulation of the response system consisting of this combination. It has been found that the sizes of the pieces chewed are larger in obese individuals. In addition, it has been stated that the texture of the foods can reduce the excessive energy intake by reducing the speed of eating. Significant correlations were found between sweet taste perception and body mass index, especially in adolescents. As a result; It seems that the sensory properties of foods affect appetite and food intake. However, it is not clearly known which sensory feature affects food intake and obesity by what mechanism. More work is needed in this area.