Research Information System
VII. INTERNATIONAL ANKARA MULTIDISCIPLINARY STUDIES CONGRESS, Ankara, Turkey, 5 - 06 March 2024, pp.1016-1017, (Summary Text)
Kırmızı pancar son yıllarda sağlık açısından önemli besinlere sahip olduğu anlaşıldığı için daha fazla
tüketilmekte ve fonksiyonel gıda formülasyonlarında kullanılma potansiyeline sahip olmaktadır.
Kırmızı pancarda bulunan biyoaktif bileşenlerden olan betalainler, doğal kırmızı pigmentler
içermektedir. Renklendirme özelliğinin yanı sıra antioksidan ve antiradikal özellikler gibi biyolojik
özelliklere, oksidatif hasara karşı koruma, antimikrobiyal, antiproliferatif ve nöroprotektif özelliklere de
sahiptir. Bu nedenle kırmızı pancardaki biyoaktif bileşik olan betalainlerin saflaştırması ve sindirim
enzimleri üzerine etkilerinin belirlenmesi önemlidir. Kırmızı pancarın etken maddeleri olan betalainlerin
etanol-su karışımı ile çalkalamalı su banyosunda ekstraksiyon denemesi yapılmılştır. Elde edilen
ekstraktlarda betalainle, LC metodu kullanılarak saflaştırılma denemeleri yapılmış ve bir dizi teknik ile
biyoaktiviteleri belirlenmiştir. Elde edilen fraksiyonların teşhis ve tayininin ardından etken bileşiklerin
sindirim enzimleri (α-amilaz, α-glukozidaz, lipaz) üzerine etkileri tespit edilmiştir. Toplam fenolik
madde tayininin ardından antioksidan kapasiteleri DPPH ve ABTS metotları kullanılarak belirlenmiştir.
Betalainlerin stabilitesini sağlamak için karnaubavaks ve balmumu ile enkapsülasyon işlemi
uyguylanmıştır.
Kırmızı pancar tozundan elde edilen betalain ekstraktında toplam betalain miktarı 916,69 mg/100 g
olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı 1241,95 mg GAE/100 g olarak tespit edilmiştir.
DPPH ve ABTS antioksidan kapasiteleri sırasıyla 20941,43 mg/100g ve 631,3 μg TE/100g’ dır. HPLC
ile yapılan optimizasyon çalışmasında uygun koşullar sağlanarak istenilen betalain pikleri 480 nm de ve
540 nm de elde edilmiştir. Enzim inhibisyonu analizlerinde betalain ekstraktının α-amilaz için inhibe
edici bir etkisi olmadığı anlaşılmıştır. α-Glukozidaz için % 36,41 gibi bir inhibisyon aktivitesi çıkarken,
lipaz için % 16,24 lük bir inhibisyon tespit edilmiştir. Enkapsülasyon işlemi sonrasında verimin % 90-
93 arası olduğu tespit edilmiştir. Balmumu ile kaplama yapılan enkapsülasyon veriminin karnaubavaks
la yapılana göre % 1 ila % 3 oranında daha yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Enkapsülasyon etkinliği
betalain içeriği üzerinden hesaplandığında % 97-99 arasında değişirken, toplam fenolik madde
üzerinden hesaplandığında ise % 76-97 arasında bulunmuştur.