KIRMIZI PANCAR BETALAİNLERİNİN SAFLAŞTIRILMASI VE SİNDİRİM ENZİMLERİ ÜZERİNE ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ


Poyrazoğlu Özdemir F., Çam M.

VII. INTERNATIONAL ANKARA MULTIDISCIPLINARY STUDIES CONGRESS, Ankara, Turkey, 5 - 06 March 2024, pp.1016-1017

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: Ankara
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.1016-1017
  • Erciyes University Affiliated: Yes

Abstract

Kırmızı pancar son yıllarda sağlık açısından önemli besinlere sahip olduğu anlaşıldığı için daha fazla

tüketilmekte ve fonksiyonel gıda formülasyonlarında kullanılma potansiyeline sahip olmaktadır.

Kırmızı pancarda bulunan biyoaktif bileşenlerden olan betalainler, doğal kırmızı pigmentler

içermektedir. Renklendirme özelliğinin yanı sıra antioksidan ve antiradikal özellikler gibi biyolojik

özelliklere, oksidatif hasara karşı koruma, antimikrobiyal, antiproliferatif ve nöroprotektif özelliklere de

sahiptir. Bu nedenle kırmızı pancardaki biyoaktif bileşik olan betalainlerin saflaştırması ve sindirim

enzimleri üzerine etkilerinin belirlenmesi önemlidir. Kırmızı pancarın etken maddeleri olan betalainlerin

etanol-su karışımı ile çalkalamalı su banyosunda ekstraksiyon denemesi yapılmılştır. Elde edilen

ekstraktlarda betalainle, LC metodu kullanılarak saflaştırılma denemeleri yapılmış ve bir dizi teknik ile

biyoaktiviteleri belirlenmiştir. Elde edilen fraksiyonların teşhis ve tayininin ardından etken bileşiklerin

sindirim enzimleri (α-amilaz, α-glukozidaz, lipaz) üzerine etkileri tespit edilmiştir. Toplam fenolik

madde tayininin ardından antioksidan kapasiteleri DPPH ve ABTS metotları kullanılarak belirlenmiştir.

Betalainlerin stabilitesini sağlamak için karnaubavaks ve balmumu ile enkapsülasyon işlemi

uyguylanmıştır.

Kırmızı pancar tozundan elde edilen betalain ekstraktında toplam betalain miktarı 916,69 mg/100 g

olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı 1241,95 mg GAE/100 g olarak tespit edilmiştir.

DPPH ve ABTS antioksidan kapasiteleri sırasıyla 20941,43 mg/100g ve 631,3 μg TE/100g’ dır. HPLC

ile yapılan optimizasyon çalışmasında uygun koşullar sağlanarak istenilen betalain pikleri 480 nm de ve

540 nm de elde edilmiştir. Enzim inhibisyonu analizlerinde betalain ekstraktının α-amilaz için inhibe

edici bir etkisi olmadığı anlaşılmıştır. α-Glukozidaz için % 36,41 gibi bir inhibisyon aktivitesi çıkarken,

lipaz için % 16,24 lük bir inhibisyon tespit edilmiştir. Enkapsülasyon işlemi sonrasında verimin % 90-

93 arası olduğu tespit edilmiştir. Balmumu ile kaplama yapılan enkapsülasyon veriminin karnaubavaks

la yapılana göre % 1 ila % 3 oranında daha yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Enkapsülasyon etkinliği

betalain içeriği üzerinden hesaplandığında % 97-99 arasında değişirken, toplam fenolik madde

üzerinden hesaplandığında ise % 76-97 arasında bulunmuştur.