Akademik Veri Yönetim Sistemi
10. Ulusal Zootekni Öğrenci Kongresi, Kayseri, Türkiye, 23 Nisan 2014, ss.169
Kasaplık hayvanlara kesim öncesi uygulanan işlemler, gerek kesim sırasında gerekse kesim sonrasında hijyenik ve teknolojik olarak karkas kalitesinin belirlenmesinde ayrı bir önem taşır. Kesim öncesi koşullar, sığırın işletme kapısından yüklenmesinden kesime kadar geçen sürede meydana gelmektedir. Genel olarak bu koşullar içinde, ırk ve besleme taşıma öncesi, taşıma mesafesi, süresi, yerleşim sıklığı, mezbaha padoklarında bekletme şekli, bekletme süresi, açlık süresi, padok içi hareketlilik ise taşıma sonrası etmenlerini oluşturmaktadır. Sığır karkas ve etini konu alan çalışmalarda, kalite kusurlarının en önemli nedeninin kesim öncesi olumsuz çevre koşulları olduğu bildirilmektedir. Bu kalite kusurlarını azaltmak amacıyla kesim öncesi koşulların saptanması ve elde edilen bulgular doğrultusunda farklı stratejilerin geliştirilmesi zorunludur. Bu bağlamda, birçok ülkede kesim öncesi koşulların saptanmasına yönelik araştırmalar yürütülmektedir. Gelişmiş ülkelerde, kesim öncesi hayvanları strese sokmamak ve daha ekonomik kesim sağlamak amacıyla kesim öncesi ve kesim sırasında özel prosedürler uygulanmaktadır. Bu araştırmada kesim öncesi stres ve kesim prosedürlerinin et kalitesi üzerine etkileri derlenmiştir.