Research Information System
Gıda ve yem bilimi-teknolojisi dergisi, vol.32, pp.1-12, 2024 (Peer-Reviewed Journal)
Amaç: Lokma ve tulumba hamurunun kızartma işlemi yüksek sıcaklıklarda gerçekleştiği için yağda istenmeyen değişimler meydana gelebilmektedir. Oksidasyon, hidroliz ve polimerizasyon reaksiyonları sonucu yağ kalitesi düşer ve belli bir süre sonra yağ kullanılamaz hâle gelir. Bu çalışmanın amacı; tekrarlı kızartmalar sonucunda, lokma ve tulumba hamuru kızartılan yağın bozulma derecesinin belirlenmesidir.
Materyal ve yöntem: Hazırlanan hamurlar ayçiçek yağında 160-170°C’de 14 dk. kızartılmış ve yağ değiştirilmeden veya yağa ekleme yapılmadan aynı yağda kızartma işlemi 21 kez tekrarlanmıştır. Tekrarlanan kızartmalar sırasında, 3., 9., 15. ve 21. kızartma sonrasında, kızartma yağından örnekler alınmış ve incelenmiştir. Kızartma yağında; yağ asidi kompozisyonuna, serbest yağ asitliğine (FFA), peroksit değerine (PV), p-Anisidin değerine, özgül soğurma değerine, toplam polar madde miktarına, renk ve viskozite değerine bakılmıştır. Sonuçlar hem ayrı ayrı değerlendirilmiş hem de tulumba ve lokma hamuru kızartma yağları arasında karşılaştırma yapılmıştır.
Tartışma ve sonuç: Elde edilen sonuçlara göre hamur kızartılan yağlarda hidroliz, oksidasyon ve polimerizasyon meydana gelmiş ve kızartma sayısı arttıkça analiz edilen değerlerde artış tespit edilmiştir. Tulumba ve lokma hamuru kızartılan yağlarda, 21. kızartma sonunda serbest yağ asidi içeriği sırasıyla %0,71 ve %0,36; peroksit değerleri 8,62 ve 9,77 meq O2/kg; p-Anisidin değerleri 85,24 ve 124,45 meq/kg; konjuge dien değerleri 12,57 ve 18,61 mmol/L; konjuge trien değerleri 5,9 ve 4,86 mmol/L; polar madde miktarları ise %9,75 ve %11,5 olarak bulunmuştur. Hidroliz reaksiyonları, tulumba hamurundaki su miktarının fazla olması nedeniyle en çok tulumba hamuru kızartılan yağda meydana gelirken, oksidasyon reaksiyonları lokma hamuru kızartılan yağda görülmüştür. Tulumba hamurunda bulunan yumurtanın, oksidasyonu azaltıcı etki gösterdiği düşünülmektedir.