Karabuğday-mısır unu oranlarının glütensiz krakerlerin fonksiyonel ve fiziksel özellikleri üzerine etkisi

Türker D. A., İŞÇİMEN e. m.

Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, cilt.29, sa.4, ss.662-672, 2025 (TRDizin)

Özet

Bu çalışmada, karabuğday ve mısır unlarının farklı oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen glutensiz un karışımlarının fonksiyonel özellikleri ve bu karışımlarla üretilen krakerlerin fiziksel, kimyasal ve görsel özellikleri araştırılmıştır. Un karışımlarının su tutma kapasitesi (WAC), yağ tutma kapasitesi (OAC), köpürme kapasitesi ve dağılabilirlik gibi fonksiyonel parametreleri analiz edilmiştir. Karabuğday unu yüksek su tutma ve kül içeriği ile öne çıkarken, mısır unu yüksek yağ tutma ve açık sarı renk katkısı ile farklı özellikler göstermektedir. Elde edilen kraker örneklerinde, un oranları ürünün yayılma hızı, pişirme kaybı, renk, gözenek yapısı ve yüzey görünümü gibi kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemiştir. Korelasyon analizleri ve temel bileşenler analizi (PCA) sonuçları, unların fonksiyonel özellikleri ile ürün kalitesi arasında güçlü ilişkiler olduğunu göstermiştir. Özellikle S2 ve S3 numaralı un karışımları hem fonksiyonel hem de teknolojik açıdan en uygun sonuçları vermiştir. Bu bulgular, glutensiz ürün formülasyonlarında doğru un kombinasyonunun seçilmesinin ürün kalitesi için kritik olduğunu göstermekte ve alternatif tahıllarla geliştirilen ürünler için bilimsel bir temel sağlamaktadır.
This study investigated the functional properties of gluten-free flour blends obtained by mixing buckwheat and corn flours at different ratios, as well as the physical, chemical, and visual properties of crackers produced with these blends. Functional parameters such as water holding capacity (WAC), oil absorption capacity (OAC), foaming capacity and dispersibility of flour mixtures were analyzed. While buckwheat flour stands out with its high-water retention and ash content, corn flour has different properties with its high oil absorption and light-yellow color contribution. In the obtained cracker samples, flour ratios significantly affected the quality properties of the product such as spreading rate, baking loss, color, pore structure and surface appearance. Correlation analyses and principal component analysis (PCA) results showed that there were strong relationships between the functional properties of flours and product quality. Especially the flour mixtures numbered S2 and S3 gave the most suitable results in terms of both functional and technological aspects. These findings demonstrate that selecting a buckwheat-corn flour combination in gluten-free product formulations has positive effects on product quality and provide a scientific basis for products developed with alternative grains.