Akademik Veri Yönetim Sistemi
4th International Health Sciences and Life Congress , Burdur, Türkiye, 8 - 10 Nisan 2021, ss.1170-1180
Bir besinin kalitesi organoleptik, besleyici ve hijyenik özelliklerine bağlıdır. Bu özellikler depolama ve satış aşamasında değişebilmektedir. Bu nedenle; sterilizasyon, yüksek basınç, radyasyon veya aktif maddeler gibi fiziki ve kimyasal işlemler besinleri ve besin kalitesini korumak için kullanılmaktadır. Koruma işleminin son aşamasında bir koruma paketi yani ambalaj kullanılması gerekmektedir. Tüketiciler tarafından; mikrobiyolojik açıdan güvenli, uzun raf ömürlü ve pratik besinlere olan talep artışı nedeniyle gıda endüstrisi, çeşitli materyaller ve farklı teknolojiler kullanarak besinleri paketleme stratejileri geliştirmiştir. Bu bildiride, besin ambalajlarında yeniliklerden biri olan yenilebilir kaplamalar hakkında kısa bilgiler verilmesi amaçlanmıştır.
Yenilebilir kaplamalar; besinleri korumak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla bir besinin yüzeyi üzerinde oluşturulmuş ince tabakalı, doğal kaynaklardan elde edilen besinle birlikte yenilebilen maddelerdir. Bu kaplamaların üretiminde proteinler, karbonhidratlar, polisakkaritler ve yağ bazlı bileşikler tek başına veya farklı kombinasyonlar halinde kullanılabilmektedir. Yapılan çalışmalarda yenilebilir kaplamaların birçok besinin raf ömrünü uzatabildiği, nemi kontrol altına alabildiği, gaz değişimini ve oksidatif reaksiyonları sınırlandırabildiği ifade edilmiştir. Ayrıca yenilebilir kaplamaların; antioksidanlar, antimikrobiyaller, çeşitli tatlar ve probiyotikler gibi biyoaktif bileşiklerin taşıyıcısı olarak yiyeceklerin kalitesini iyileştirmek için kullanılabileceği bildirilmiştir. Yenilebilir kaplamaları kullanmanın avantajları; birkaç aktif içeriğin kaplamaya eklenebilmesi, besin ile tüketilebilmesi ve besinin besleyici ve duyusal özelliklerini arttırması olarak belirtilmiştir. Her ne kadar alerjik reaksiyonlar gibi olumsuz durumlar yapılan çalışmalarda gözlenmese de yenilebilir kaplama ile kaplanmış besinlere dikkatle yaklaşılmalı, besin etiketinde alerjen maddeler belirtilmelidir. Ayrıca antimikrobiyal özellik kazandırmak için kaplamalara eklenen bileşenler duyusal özellikleri değiştirebilir. Kaplamaların biyokimyasal ve ikincil metabolitler üzerindeki etkilerinin incelenmesine ihtiyaç duyulmaktadır. Yenilebilir kaplamaların özelliklerini iyileştirmek için farklı besinlerde yeni teknolojilerin geliştirilmesi gelecek araştırmalar için önemli bir konudur.